Культ стали.
Считается, что качество японских ножей обусловлено, прежде всего, высокой твердостью используемой на их клинках стали. Если клинок закален на высокие значения твердости, то он будет более острым и износостойким. Поточил, и долго им режешь без проблем. А как на самом деле?
ОСНОВЫ СПЕЦИАЛИЗАЦИИ.
Излюбленная многими производителями аналогия для объяснения основ применения ножа это автомобильная техника. Воспользуемся ею и мы. Покупка автомобиля это нелегкий компромисс. Кому-то приятно нестись на огромной скорости по магистралям города на спорткаре. Но эта прекрасная мощная машина для проселочных дорог не очень годится. А бездорожье добьет такой автомобиль быстро и наверняка. Для внедорожника плохая дорога и ухабы не проблема, но на призовые места в скоростных кольцевых автогонках его пилоту рассчитывать не приходится. Сообразно решаемых задач водители садятся за руль грузовика, трактора или автобуса, осознавая сильные и слабы стороны своего транспортного средства.
Если говорить о профессиональных японских поварских ножах то их достоинства в первую и вторую очередь это великолепный рез, которому подчинена и геометрия клинка, и выбор стали для него, и способ применения ножа. Это, своего рода, спорткар в соревнованиях по точности и качеству нарезки, шинковки и обработки филе. Сами японцы говорят, что такие ножи можно использовать только по материалам, с которыми может справиться обычная человеческая челюсть. Причем, челюсть должна быть обязательно обычная: варианты открывания отдельными уникумами зубами банок и бутылок в рассмотрение не входят. Для тяжелых работ, рубки, откалывания и т.п. используются не поварские модели, а специальные ножи, рубаки и тесаки.
Заведомое внесение жестких ограничений на технику использования ножа и перечень разрезаемых материалов позволяет реализовать на моделях профессионального уровня встречающиеся только в японской традиции приемы изготовления. Это и меньший угол заточки, чем на европейских ножах, более деликатное сведение клинка, высочайший уровень заточки, и, конечно, использование специальных ножевых сталей. Их производство требует не только хорошего оснащения, но особого опыта и длительной специализации.
Важным отличием японского поварского ножа от иных режущих инструментов являются особые требования к структуре стали. Дело в том, что главной рабочей частью ножа является даже не сам клинок, а его режущая кромка: тончайшая полоска металла в виде треугольной призмы, примыкающая к режущей кромке по всей длине лезвия. Механика работы этой части клинка определяет функциональность ножа. Усилие, развиваемое рукой при работе ножом, не очень велико. Однако передается оно на тончайшую режущую кромку с минимальной площадью сечения, поэтому приходящиеся на лезвие нагрузки просто огромны. Обеспечение высокой прочности и остроты лезвия, работающего в условиях сложного нагружения, диктует особые требование к микроструктуре стали, которая должна быть максимально однородной и иметь идеальное сочетание свойств, - твердость и упругость, вязкость и прочность. Переборщит изготовитель с вязкостью, - лезвие будет загибаться при контакте с чем-то тверже подтаявшего масла. Добавит сверх меры твердости и режущая кромка начнет скалываться при первом же неаккуратном попадании на разделочную доску.
Производство стали с таким затейливым набором свойств это «высший пилотаж» даже для металлургических лидеров. Зачастую, не сильно перспективный в плане дохода. Но Япония это особая страна, где не все меряется деньгами.
ХРАНИТЕЛИ ТРАДИЦИЙ.
Легендарные японские мечи чуть было не ушли в историю, когда в 1925 году была погашена последняя традиционная плавильная печь японского типа, называемая татара, в которой производилась легендарная «алмазная сталь» тамахаганэ.
Тамахаганэ изготовляется методом “канна нагаси” из железного песка высочайшей чистоты – «масса», который добывают в горах или речных размывах. Высокая трудоемкость и сложность выделки этой стали чуть не повлекли утрату технологии её производства. Лишь благодаря Hitachi Metals производство тамахаганэ было возобновлено в 1977 году подразделением этой фирмы в городе Ясуки. Ясуки-хаганэ – это название особого вида стали, которая издревле производилась в японской провинции Идзумо (сейчас это префектура Симанэ). А фабрика в г. Ясуки – это старейшее производство в составе современной компании Hitachi Metals, Ltd, продукцию которой использует большинство кузнецов-оружейников современной Японии. Так благодаря спонсорству высокотехнологичного лидера отрасли удалось обеспечить классическим сырьём современных мастеров.
Но не только ясуки-хаганэ известно производство Ясуки. В настоящее время находящийся здесь завод производит и современные высокотехнологичные стали, известные под сокращением YSS: специальные стали Ясуки. Местные инженеры и ученые неустанно совершенствуют процессы выделки высокотехнологичных сортов и добились в этом впечатляющих успехов. Этот завод стал местом рождения знаменитых высокоуглеродистых сталей для режущих инструментов марок Сирогами, Аогами и Аогами Супер.
БЕССМЕРТНАЯ КЛАССИКА
Попытка сделать классический японский нож из неяпонской углеродистой стали, скорее всего, закончится не слишком удачно. Подобрать похожую сталь по химическому составу, конечно, особого труда не составит. Однако химический состав стали, – это не более чем набор ингредиентов, из которых у одного повара получится кулинарный шедевр, а другого – невыразительное «блюдо». Причина – особые требования японских профи к микроструктуре стали для клинков ножей.
Базовой инструментальной сталью в Ясуки считается т.н. «желтая серия», по-японски – Кигами. Наиболее известны «Желтая бумага 2», Кигами-ни-гоу и «Желтая бумага 3», Кигами-сан-гоу. Это сталь для инструментов, – пилы, фрезы и пр. Вообще «цветовая дифференциация» сталей это особая «фишка» японцев, которые не очень любят внимания к своим ноу-хау и наработкам. Упаковка различных видов сталей производилась в контейнеры различного цвета, которые и дали название номенклатуре сталей Ясуки.
Наиболее известной маркой ножевой сталей является «Белая бумага». Максимальная твердость достигается на стали «Белая бумага 1», Сироками-ичи-гоу. Это излюбленный материал профессиональных ножей, поскольку такая сталь позволят задавать минимальное сведение клинку, делая лезвие предельно тонким. Большую вязкость за счет меньшего количества углерода имеет «Белая бумага 2», Сироками-ни-гоу. Рубаки и топорики делают из наиболее прочной стали «Белая бумага 3», Сироками-сан-гоу. Основным недостатком стали является сложность работы с ней термистов и не слишком высокая износостойкость.
Скомпенсировать эти недостатки за счет дополнительного легирования призвана сталь «Голубая бумага». В производстве ножей используется две разновидности: «Голубая бумага 1», Аоками-ичи-гоу, и «Голубая бумага супер», Аоками-супа. Последняя, за счет повышенного содержания лигатур, обеспечивает очень хорошую износостойкость режущей кромки.
Высокоуглеродистая сталь Сироками-ичи-гоу (иногда встречается обозначение Ясуки №1) и легированная Аоками-ичи-гоу (Ясуки №2) считаются лучшими для ножей профессиональных поваров и резчиков по дереву. Обычно их закаляют до величин HRC 62 - 64. Конечно, свойства ножей зависят и от квалификации мастера, который использует эту сталь для производства режущего инструмента. Но в этой сфере производства дилетанты весьма редки. Напротив, многие фирмы имеют многолетнюю историю малых семейных предприятий.
В ПОИСКАХ ИДЕАЛА.
Прекрасные свойства «Белой бумаги» и «Голубой бумаги» серьезно отсрочили появление нержавеющих сталей на японских профессиональных ножах. Японские производители, как крупнейшие экспортеры ножей для североамериканского и европейского рынка, достаточно быстро освоили аналоги популярных в третей четверти ХХ века нержавеющих сталей 420 и 440 типа. Но такие ножи долго оставались продукцией на экспорт. Тому были веские причины.
420 сталь обладает хорошей прочностью, но режущий потенциал имеет невысокий. 440 сталь может быть закалена до достаточно высоких значений твердости, однако тонкая режущая кромка не таких сталях крайне хрупка и ненадежна за счет проблем с однородностью структуры, вызванной с технологией производства этой высоколегированной стали. Даже качественная подшипниковая сталь ATS-34, популярная на клинках «тактических» складных ножей и моделей для охоты, поварами браковалась.
Лишь появление на поварских ножах стали AEB-L от шведской компании Uddeholms AB из Швеции изменило восприятие «нержавеек» японскими поварами. Сталь проектировалась под безопасные бритвы, где требования к чистоте и однородности структуры были крайне высокие. Лезвия бритв имеют субмикронную кромку: например на бритвах от Жилет её ширина всего 0,7- 0,8 мкм. Очевидно, что наличие крупных включений в виде карбидов повлечет микросколы, быструю потерю остроты и неудобство бритья. В СССР проблему качества стали для бритв решить так и не смогли, что влекло использования отечественных бритв для заточки карандашей и прочих задач, далеких от бритья. А шведы справились, пусть и ограничив количество углерода 0,68%, а хрома - 13,5%.
Первой выпустила свои версии «ножевых нержавеек» корпорация Aichi Steel, Токай, префектура Айти. Семейство ножевых сталей, способных сохранять баланс между высокими нержавеющими и хорошими износоустойчивыми характеристиками, получила название AUS с числом, характеризующим величину углерода: AUS4, AUS6, AUS8. С однородностью структуры у семейства AUS былополучилось не очень хорошо. Поэтому из нее производились поварские ножи для домохозяйств, охоты, рыбалки и туризма. Неплохие режущие свойства при закалке на HRC 56-59, доступная цена, неприхотливость в уходе снискала ей определенную популярность.
Свою лепту внес и Hitachi Metals Ltd со своей «серебряной» сталью Ginsanko (также известная как Gin3 и Silver 3), которую проектировали в качестве нержавеющего аналога Сироками-ичи-гоу. При закалке на HRC 59-61 сталь прекрасно точится и держит режущую кромку, но её износостойкость оставляет желать лучшего.
Подлинный прорыв произошел только с появлением стали VG10, которую иногда называют также V-Gold 10, разработанной фирмой Takefu Special Steel Co. для производства премиальных профессиональных ножей. Высокая однородность структуры, отличная износостойкость, простота заточки. Главный минус – сложность термообработки. По этой причине мелкие частники с ней предпочитают не связываться, зато серьезные производители умудряются выжать из этой супер-нежавейки уникальный комплекс свойств.
Можно сказать, что с появлением VG10 классические технологии производства стали для ножей достигли пика своих возможностей. Но производители на этом не остановились, предложив новые технологии изготовления стали. Один из наиболее популярных, – технология порошковой металлургии, когда расплав сложнолегированной стали распыляется, а затем спекается в вакууме при высоком давлению Результат – сложнолегированная сталь высокой степени однородности, который недостижим обычными методами переплава.
Одним из лучших материалов такого рода признана сталь R2 (также известная как SG2) от компании Kobe Steel. По совокупности свойств, этот материал обошел такие известные порошковые стали как ZDR-189 и HAP-40 (Hitachi Metals Ltd.) а также Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.), которые уступают этой стали по комплексу свойств: степени коррозионной стойкости, прочностным возможностям и устойчивости режущей кромки.
Несложно заметить, насколько богата и разнообразна японская традиция изготовления поварских ножей. Ножи с клинками из этих вы сможете приобрести на Сайте Тоджиро или в наших фирменных магазинах. А наши консультанты помогут сделать правильный выбор.