Какие качества катаны перенял ее «наследник» – современный японский нож

Казалось бы, боевые катаны, как и их предшественники (тати, нодати и кодати, нихон-то и другие грозные мечи), безвозвратно ушли в прошлое и все, что о них напоминает, это антикварное оружие ценой в несколько десятков тысяч долларов и недорогие сувенирные копии для украшения интерьеров. Да, больше нет благородных самураев, а вот технологии изготовления холодного оружия в Японии особенно не поменялись, да и у кухонного ножа с той же катаной куда как больше общего, чем вы думаете.

Начнем с небольшого исторического экскурса, который объясняет, куда «ушло» настоящее холодное оружие Японии и почему оно сменилось кухонным инструментом столь же высокого качества.

• В эпоху Эдо, одновременно с появлением катаны в том виде, в котором она нам известна, понемногу начался упадок спроса на холодное оружие, так как власть в стране перешла к чиновникам. Некоторые мастера переквалифицировались из оружейников в специалистов по изготовлению более социально востребованных инструментов – поварских ножей.
• Во второй половине XIX века власти запрещают ношение мечей и танто, и одновременно с этим приходит мода на европейское оружие; немалая часть дедовских мечей губится в попытке переточить их на западный манер. Некоторые именитые кузнецы, наследники целых династий, изготавливавших традиционное холодное оружие, кончают жизнь самоубийством, не имея больше ни заработка, ни смысла жизни.
• Между двумя мировыми войнами правительство Японии понимает, что уникальные технологии изготовления холодного оружия попросту уходят в небытие, и срочно налаживает массовый фабричный выпуск катан и мечей. Но заводское качество, конечно, не идет ни в какое сравнение с ручной работой.
• Вторая мировая война кладет, казалось бы, конец оружейным традициям Японии: по окончании боевых действий США запрещают стране изготовление холодного оружия в любом виде и уничтожают огромное количество мечей – как фабричной выделки, так и действительно древних шедевров. Но именно эта «зачистка», как ни странно, становится новым рассветом для японской клинковой традиции – оружейники переквалифицируются в мастеров изготовления кухонного инструмента и бытовых ножей. Американские инвестиции в производство недорогих и качественных ножей быстро выводят Японию в лидеры мировой индустрии.

Рубка и рез за счет остроты

Наверняка вы заметили, как отличаются европейские мечи от легких японских катан? Появление первых было связано с необходимостью прорубать мощную защиту – пластинчатые доспехи и кирасы. Таких почти не наблюдалось в Японии, а клинки для рубки по незащищенному телу изготавливались соответствующие – с тонкой режущей кромкой, в противоположность утолщенной, которая не страдала от столкновения с доспехом.

Похожее различие мы наблюдаем сейчас между европейскими кухонными ножами и их японскими аналогами. Орудуя первым, нам приходится прилагать дополнительное усилие – по причине более «толстого» сведения приходится сильнее давить на него. С японским ножом куда проще – он «проваливается» в продукт за счет тонкого подвода и точно выверенной геометрии поперечного разреза клинка. Кстати, поэтому японскими ножами так удобно шинковать овощи – без необходимости «пилить» их дело идет куда быстрее.

А вот и «наследник» катаны – кухонный нож. Работая с ним, можно не делать усилий – он «проваливается» в продукт за счет только остроты

Высокое содержание углерода в материале клинка

Европейские ножи делают из низкоуглеродистой стали: углеродистой или нержавеющей. Это обеспечивает повышенную прочность режущей кромки, но, к сожалению, в ущерб ее долговечности. Поэтому европейские ножи необходимо регулярно подправлять оселком или мусатом.

У японцев на этот счет другое мнение: лучше потратить время и силы на уход за клинком, но выбрать такой, который будет хорошо держать заточку, то есть сделанный из высокоуглеродистой стали. Японское оружие (ранее холодное, а теперь и кухонный инструмент) считается наиболее острым в мире, отчасти именно за счет использования качественных высокоуглеродистых сталей.

Твердость практически всех европейских ножей недотягивает до значения 60 по Роквеллу; твердость практически всех японских ножей переваливает за это значение. А ведь и это качество современный инструмент перенял от катаны – она считается самым твердым мечом в истории, способным перерубить практически любой материал. Твердость металл получает в процесс закалки, но при этом становится хрупким, и для возвращения ему прочности его следует «отпустить». Оба действия, конечно, производились с заготовками в обеих частях Евразии, но в Японии мастера достигли в этом совершенства. Закалка и отпуск катаны считались высшим пилотажем кузнечного искусства, и потерпеть неудачу здесь мог не только новичок, но и опытный мастер. Со временем и в этой области накопились свои секреты, которые передавались в кузнечных династиях изустно.

Теперь, немного зная историю, описанную в начале статьи, мы понимаем, почему все это мастерство было вложено в то единственное, что когда-то осталось у оружейников Японии, в производство лучших кухонных ножей в мире.

Слоистая структура

Этот пункт тесно связан с двумя предыдущими. Если режущая часть катаны была такой великолепно твердой и резучей, наверняка она же и была самой уязвимой? Все верно, и, чтобы защитить ее, японцы придумали слоистую структуру. Вкратце ее принцип заключается в следующем: рез осуществляет твердая, но хрупкая и неустойчивая к коррозии сердцевина, а две обкладки из мягкой стали по бокам защищают ее от ржавчины и механических повреждений.

У катан было множество вариаций такого «пирога» – это можно увидеть на рисунке. По большей части это именно региональное разнообразие; к моменту перехода на производство кухонных ножей японцы нашли подходящий тип «пирога» именно для них. Тот же подход сегодня мы видим у японских ножей, где центральный режущий слой упрочняется обкладками – однородными или из узорчатой стали.

Кухонный нож Kanetsugu с обкладками из нержавеющего дамаска

Катаны (слева) и японские кухонные ножи, поперечное сечение клинка. Последние явно переняли структуру от боевого оружия

***

Поставленные в тяжелые условия, японские мастера, что удивительно, не утеряли ни секретов изготовления холодного оружия, ни присутствия духа, а вложили все свои знания в изготовление обычных кухонных ножей. Хотя, конечно, «наследника» катаны уже никак не назовешь обычным.