Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum.

Функционал различных японских ножей: модели ножей для шинковки и резки овощей, фруктов, зелени

Если задача китайской кухни – изменение вкуса продукта до полной неузнаваемости, то японской – сохранение всех лучших качеств пищи, и прежде всего ее натуральной красоты и природного вкуса. Поэтому продукты подвергаются минимальной термической обработке, но при этом нуждаются в тончайшей и аккуратной нарезке. Ее примером является искусство кацура-муки (Katsura Muki) – нарезка овощей (дайкона, моркови, огурцов и т. п.) на тончайшую, полупрозрачную ленту. Далее в нее удобно заворачивать роллы, использовать для украшений, салатов и пр. Как правило, для этой техники на профессиональной кухне используют ножи усуба – традиционные японские ножи с асимметричным профилем клинка и тончайшим сведением.

Чтобы нож резал, а не мял мягкие овощи, не тупился о твердые продукты, не рвал, а рубил зелень, и было придумано несколько специальных модификаций ножей.

Профили клинков у овощных ножей из Японии

В целом у поварских клинков можно насчитать не менее девяти видов профилей. Это плоско-выгнутые и плоско-вогнутые профили, клиновидные, пятигранные… Применительно к овощным ножам мы говорим о двух разных сечениях, которые называются Ryoba (симметричный) и Kataba (односторонний).

Используемый на накири профиль Ryoba – это ножи с хорошо знакомым и понятным европейцам симметричным профилем. Как и традиционные универсальные «шефы», он имеет аккуратное сведение, которое отлично справляется с разнообразными видами нарезки и шинковки всех видов овощей и зелени.

Kataba – это сложный вид односторонней заточки, и имеющий ее более тяжелый нож усуба требует для работы с сырыми овощами особых навыков. Это специализированый нож для тончайшей нарезки ломтиков: угол заточки составляет всего 4-6 градусов, что придает ножу феноменальную остроту. Но выполнять нарезку кубиками или соломкой ножом усуба неудобно – толстый клинок будет «застревать» при попытке разрезать пополам картофелину или морковь. Это и определило его использования для ограниченного числа операций, причем преимущественно профи. Напротив, более универсальный нож накири – это самое распространенное «семейство» ножей для работы с веганскими продуктами на профессиональных и любительских кухнях. Накири имеет привычную нам двустороннюю заточку, но сама форма клинка и даже форма рукояти такого ножа будут отличаться от европейских.

Усуба: семейство овощных/фруктовых ножей для тонкой нарезки

Один из главных ножей на профессиональной японской кухне – усуба (бочо). В дословном переводе Usuba означает «тонкий»; и действительно – тончайшие ломтики нарезанных им овощей могут быть полупрозрачными на свет.

Вообще, угол сведения подводов, неверно называемый углом заточки, у японских ножей значительно меньше, чем у французских, немецких и т. д. Если для последних 15 градусов – это предел остроты, то у кухонного инструмента из Японии можно «насчитать» всего лишь 8 градусов. А усуба имеет угол сведения еще меньше!

Усуба – довольно массивные и всегда длинные ножи, иногда встречаются модификации длиной от 130 мм, но чаще – от 180 мм и больше, в среднем – 180-240 мм. Но характерная их черта вовсе не длина, а форма самого клинка и соотношение ширины клинка и рукояти. Больше всего усуба и его разновидности напоминают кухонные топорики, которыми мы пользуемся для рубки костей: у них линия обуха спускается к режущей кромке почти перпендикулярно. Это – первое отличие. Но, в отличие от кухонного топорика, рубить им хрящи и кости нельзя: тончайшая кромка такого «надругательства» не выдержит. Вот почему усуба требует определенного мастерства: неопытный резчик может легко повредить лезвие при небрежной работе.

Второе сразу станет явным, как только вы возьмете в руки японский овощной нож: вы увидите, что у него традиционная рукоять с выраженным боковым ребром и эллиптическим сечением (кстати, довольно тонкая) и невероятной по сравнению с рукоятью шириной клинка. Поначалу орудовать «топориком» непривычно, но потом приходит понимание, что нарезка овощей с помощью такого инструмента невероятно удобна, а движения как будто приобретают ловкость, которой раньше не было. Вспомните обычный нож, которым вы нарезаете овощи, – рукоять у него плоская и по ширине почти равна клинку, поэтому разделочную доску приходится сдвигать на край стола, чтобы руке было удобно. С усуба таких проблем нет.

Благодаря большому весу и бритвенной остроте лезвия усуба дает потрясающий «прямой» рез, без возвратно-поступательных движений: это главная особенность тяжелого клинка, который как бы строгает овощи и фрукты, снимая с них тончайшую «стружку».

  • Яркий представитель семейства – Kamagata Usuba; этот нож обладает всеми описанными характеристиками.
  • Azumagata Usuba еще больше похож на топор: его обух не спускается плавно к острию, а проходит к нему под прямым углом.
  • Еще одно «дитя» «семейства» – Mukimono, у него обух проходит к острию со скосом (в традиции Kanto).

Накири: ножи для рубки зелени

Накири, хотя изначально и был предназначен для рубки зелени, превратился практически в аналог усуба, только, скорее, для домашней кухни. Поэтому он универсальнее, легче и компактнее своего «собрата».

Внешне он очень похож на нож усуба, и спутать их «на глаз» довольно легко, пока не возьмешь накири в руку. Более тонкий и легкий, он имеет больший угол заточки и незначительный изгиб режущей кромки, поскольку работают им в традиционной манере – возвратно-поступательными движениями.

Из разряда ножей для рубки зелени накири перешел в разряд универсальных ножей для нарезки и шинковки овощей, в том числе и по следующей причине: в Японии, как и в остальном мире, в последнее десятилетие получают признание керамические ножи. Они способны долго удерживать заточку (то есть обладают отличной режущей способностью) при малом весе относительно традиционных ножей, которые рубят и шинкуют частично за счет массы.

Геометрия клинка накири бывает разной и различается в зависимости от региона: в Токио ножи имеют прямоугольную форму, а в Осаке они со скругленным углом.

Нож Nakiri Bocho

Nakiri Bocho – изначально им рубили только зелень, теперь иногда пользуются на непрофессиональных кухнях в качестве замены Usuba

Региональные модели овощных ножей

По большей части это или модификации основных типов овощных японских ножей, или просто универсальные модели, которыми удобно пользоваться для приготовления овощей.

  • Chukabocho – нож средней длины с двусторонней заточкой, используется как для грубой разделки мяса, так и в качестве универсального ножа-рубаки. Подобный нож обрел широчайшую популярность в китайской кулинарной традиции под названием цай дао. Это чемпион универсальности – китайские повара способны обойтись в работе им одним.
  • Hakusaikiri – нож для шинковки китайской капусты.
  • Kabochakiri – специальный нож для нарезки тыквы.
  • Kawamuki – можно сказать, уменьшенная копия Kamagata Usuba, но с более узкой «специализацией»: им работают, когда нужно очистить овощ и красиво нарезать его. Близкий аналог ножа для карвинга.
  • Kyabetsukiri – не следует путать с Hakusaikiri. Этот вид тоже предназначен для шинковки капусты, но обычной, более твердой, чем китайская.
  • Kurimuki – небольшой универсальный фруктово-овощной нож; в некоторых регионах используется в качестве прибора для очистки каштанов.
  • Negikiri – массивный и длинный (до 300 мм!) нож для нарезки лука-порея.
  • Ninjikiri – прибор для шинковки моркови.
  • Nata (ната) – служит для рубки древесины и бамбука, в том числе для заготовки его в пищу. Конструктивно наиболее близок к европейским разделочным топорикам.

***

Если самостоятельно разобраться в том, какой именно нож вам нужен, не получилось, не беда. Свяжитесь с нами, и мы не только подскажем, какой набор ножей пригодится на вашей кухне, но и поможем выбрать разделочную доску, точильные приборы и многое другое.





БУДЬ В КУРСЕ!

Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

От уведомлений можно отказаться в любое время