Для самого лучшего реза | читай на сайте Tojiro

    Острота и ловкость рук

    Острота клинка критически важна для надреза продуктов, особенно имеющих тонкую и прочную оболочку: помидоров, слив, винограда. Тупой нож с тонкой кожицы плодов будет либо соскальзывать, либо продавливаться вместе с ней внутрь плода, деформируя его. Тут и возникает потребность либо в надрезающем кожицу очень остром лезвии, либо в зубчатом «серрейторе», который кожицу сперва надкалывает и, затем, аккуратно разрывает.

    Эти особенности острого клинка давно обыгрывают в рекламе. На выставках производители со свистом шинкуют на весу листы бумаги, а аниматоры из телемагазинов режут на скорость килограммы помидоров. «Ловкость рук» при подобных трюках заключается в том, что отточенным клинком режут или подобие оболочки в виде бумажного листа, либо достаточно мягкие продукты с прочной оболочкой. Но будет ли такой клинок эффективен по иным продуктам?

    2-GIFTSET-Excel_01.png

    Правильная геометрия

    Если резать острым ножом твердые продукты, например, яблоко, в действие вступает второй значимый для удобства реза фактор, - геометрия клинка. Нож с неправильной геометрией твердые продукты начинает надрезать, а потом – раскалывать. Тут вполне уместна аналогия с топором-колуном, который, сперва, внедряется в полено, а затем его раскалывает толстой и прочной лопастью. Но колун это рубящий инструмент, а ножи предназначены для реза.

    Для того чтобы нож прорезал, а не раскалывал такие продуты, как картошка, свекла, редис и морковь, издавна применялась особая геометрия клинка, напоминающая в сечении линзу или яблочное зерно. Её назначение – избегать подклинивания клинка в разрезаемых продуктах путем создания в зоне реза особого упругого стояния разрезаемого продукта, когда его деформация помогает клинку резать, а не мешает. Исторически такой профиль применялся на холодном оружии. И не напрасно: представьте ситуацию, когда в разгаре боя меч воина застревает в доспехе супостата.

    Производители клинков плоского или плоско-вогнутого сечения делают их отнюдь не из зловредности. Проблема в сложности задания такого профиля. Ручная шлифовка, как на ножах Хиро Иту, повлечет немалый ценник. Ну а сделать сложный профиль серийно может только первоклассный производитель на производстве, оснащенным по последнему слову техники. Так в ходе знаменитого пятиступенчатого процесса шлифовки и доводки ножей Тоджиро клинки получают профиль заточку на уровне, мало уступающем легендарной ручной работе мастеров-точильщиков.

    b76c2e575d836f52459ea07375f7ec84.png

    Лучшая сталь

    Европейские производители одними из первых освоили «линзовидный» профиль. Однако поиски сталей для ножей приостановились еще в середине ХХ века. Для пользователей, требующих высоких стандартов остроты, долго использовались требующие ухода высокоуглеродистые стали с содержанием углерода около 1%. Тем же категориям пользователей, которым были важны неприхотливость ножа, рекомендовали нержавеющие стали с 0,5% углерода. Почему так мало?

    Дело в том, технологии середины ХХ века обеспечивали высокую антикоррозионную стойкость только хромистым сталям с ограниченным половиной процента количеством углерода. Резали они не так хорошо как классические углеродистые, твердость их не превышала 55 HRC, но зато клинки из них не ржавели, что и считалось главным. Более того, антикоррозионный потенциал таких сталей был настолько мощным, что производители для снижения сил трения между продуктами и клинком стали выполнять на нем поперечный штрих и даже воздушные карманы. На традиционной углеродистой стали такие элементы на клинке моментально превратились бы в очаги коррозии.

    Традиционные хромистые ножевые стали японским производителям показались откровенно слабыми по режущим свойствам. И уже к концу ХХ века на клинках кухонных ножей появились коррозионностойкие стали твердостью свыше 60 HRC и содержанием углерода 1% и более. К их числу относится знаменитая сталь от компании Такефу VG10, перециально разработанная для высококачественных поварских ножей.

    Помимо новейших технологий производства хромистых сталей, японские инженеры возродили и древние методы защиты клинков от ржавчины. Их суть – защита режущей сердцевины клинка прочными коррозионностойкими обкладками. Их в декоративных и художественных целях даже стали делать комбинированными из хром-никелевых сталей, воспроизводя узоры легендарной дамасской стали. В результате сегодня японские клинки по режущим свойствам и по стойкости к коррозии в разы превосходят европейские и американские аналоги!

    Секретный ингредиент

    Поварские ножи из Японии сегодня считаются лучшими по праву, прежде всего как чемпионы по режущим свойствам. Только на них вы встретите сразу весь набор передовых решений 21 века: непревзойденные технологии шлифовки и заточки, стали с уникальными режущими свойствами, сложные многослойные конструкции клинков, сочетающие великолепный функционал с подлинно художественными достоинствами отделки.

    Сегодня в Японии инженеры разрабатывают уникальные технологические комплексы, способные в условиях крупносерийного производства вывести практически идеальный профиль клинка для реза и обеспечить его уникальной заточкой, не имеющей аналогов в мире. Эти непревзойденные режущие свойства, лишь немногим уступающие дорогостоящей ручной работе, заставляет практиков говорить о серийных ножах из Японии как уникальном производственном феномене.

    В его основе – скрупулезный подход к качеству выпускаемого инструмента, являющегося предметом гордости всех сотрудников фирм: от президента фирмы до разнорабочего. Именно японский перфекционизм заставляет инженеров, технологов, термистов и дизайнеров непрерывно идти вперед в направления развития технологий и материалов ножевой отрасли, ни на минуту не останавливаясь на достигнутом. И именно поэтому сегодня на рынке так много подделок «под Японию»: не в силах обеспечить высочайшую культуру производства, плагиаторы копируют лишь форму японских ножей, но не их суть.

    Вот почему при выборе японского ножа на кухню необходимо обращаться к надежному источнику – фирменному магазину, официальному дилеру оригинальной японской продукции или интернет-площадке с солидной многолетней деловой репутацией.






    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время