Чем отличается нож сантоку от поварского | читай на сайте Tojiro

    При поверхностном ознакомлении с современными моделями кухонных ножей может показаться, что их стало слишком много. Ножи европейские, ножи японские, ножи скандинавские, эти ― универсальные, а те ― профессиональные, одни дорогие, а другие, почти такие же, совсем дешевые… Как разобраться в этом многообразии и безошибочно выбрать для себя именно то, что нужно? Какой традиции изготовления ножей отдать предпочтение?
    Предлагаем сравнительное обозрение двух аналогичных популярных моделей ножей от различных кулинарных обычаев, выясним какой нож лучше сантоку или поварской. Рассмотрим чем отличается европейский Шеф-нож от японского Сантоку, на какой функционал они рассчитаны, кому из них отдать предпочтение при выборе.

    Шеф-нож или сантоку?

    Классический поварской нож имеет тонкое длинное широкое лезвие, сужающееся у острия, обращенного вперед. Длина лезвия варьируется от 160 до 350 мм, а заточка у шефа обычно двусторонняя симметричная, с узкими спусками. Центр тяжести такого ножа сосредоточен у пяты, той части основания лезвия, которая предназначена для работы с плотными продуктами: разделки мяса, рыбы, птицы, перерезания сухожилий. Середина лезвия хорошо подходит для шинковки овощей, нарезки кусков хлеба, сыра, колбасных изделий. Остроконечным окончанием лезвия поварского ножа можно делать нарезку готового мясного или рыбного филе, аккуратные вырезы на поверхности продуктов. Благодаря такой конструкции, шеф-нож приспособлен для горизонтальных режущих движений и считается главным универсальным инструментом на кухне западного типа.

    Сантоку или поварской??

    Сантоку иногда называют японской версией шеф-ножа, что верно только отчасти. Ведь форма его лезвия была разработана не так давно по подобию европейского Шефа, и предназначена также для комбинирования функционала на дальневосточной кухне. Само название Сантоку в переводе на русский означает “три добродетели” ― это три категории продуктов, составляющих основу дальневосточной кухни: рыба, мясо и овощи. Лезвие Сантоку значительно короче поварского ножа, длина составляет от 130 до 180 мм, а ширина побольше. Как правило, Сантоку легче и маневренней, чем Шеф. Окончание его лезвия закруглено сверху, а заостренный край обращен вниз, заточка для универсальной работы симметричная двусторонняя. Для изготовления полотна Сантоку в традиционном исполнении берут твердые марки сталей (Широгами, Аогами), позволяющие делать особо острую заточку с устойчивой режущей кромкой. Хищным резом и формой Сантоку обусловлена техника работы с ним: движения при нарезке вертикальные, напоминающие быструю рубку, задействующую всю длину режущей кромки. Традиционный Сантоку выполняется с простой деревянной рукояткой, которую можно самостоятельно заменить при износе.
    Выбирая Сантоку или Шеф-нож, повар должен ориентироваться на основные критерии отличий в работе с ними.
    Нужно определиться с набором продуктов, которые наиболее востребованы на конкретной кухне. Если в рационе больше блюд из мяса, птицы, полуфабрикатов, то скорее всего работать с ними будет удобней шеф-ножом. Если чаще готовится рыба и овощи, то на кухне будет более полезным Сантоку.
    Нужно сопоставить различные техники резки этими ножами: горизонтальные движения качения, или вертикальная шинковка с рубящими движениями: что предпочтительней?
    Повару-женщине необходимо иметь в виду превосходящую длину и вес шеф-ножа. Возможно, такие габариты будут затруднять разделку, резку, и лучше выбрать более маневренный Сантоку.
    Следует уточнить сталь, из которой изготовлен нож сантоку или поварской. Традиционные модели Сантоку, как правило, производятся из твердых сталей, которые хорошо сохраняют заточку режущей кромки, однако и затачиваются они трудней. Для заточки Сантоку не подходит металлический мусат или дисковые быстрые точилки. Понадобится освоить заточку ручным или электрическим наждачным камнем.

    Хорошо, если повар может получить практическое представление о том, насколько удобен для него в работе нож сантоку или шеф. Никакие описания не заменят непосредственный опыт работы с этими популярными моделями кухонных ножей.





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время