Кухонные ножи
В настоящее время мировой рынок кухонных принадлежностей весьма насыщен: бытовая электротехника, посуда, различные средства, аксессуары. Однако, ножи в этом разнообразии ни сколько не теряют своей ключевой роли, и, более того, можно назвать их настоящими хозяевами кухни. Кухня и нож неразделимы в нашем представлении. Нож ― это инструмент первичной обработки еды, им мы задаем еде форму, а самое главное, им создается вкус. Простой пример в подтверждение: чем больше измельчен продукт в блюде, тем меньше чувствуется его вкус в готовой еде.
В зависимости от предпочтений кулинарии, на кухне чаще применяются ножи той, или иной формы, наиболее подходящей для работы с определенными продуктами. Мы не сможем с одинаковым удобством резать одним и тем же ножом рыбу и овощи, мясо и зелень, хлеб и лимон. Некоторые ножи становятся предпочтительными, если долго сохраняют заточку, или удобней держатся в руке. Вот на кухнях появились ножи с керамическими, композитными лезвиями, и заняли свою нишу на “большой полке”. По происхождению ножи можно отнести к восточным или западным производственным традициям. Самое интересное, от чего зависит цена на ножи, почему при внешнем сходстве у них настолько разные свойства и ценники? За многообразием скрыта система классификации кухонных ножей, попробуем в ней разобраться…
У нержавеющей стали на кухне есть одно неоспоримое преимущество ― устойчивость к коррозии. Именно нейтральность к среде продуктов питания сделало в 20-ом веке нержавейку настолько популярным материалом для изготовления кухонной утвари и ножей. Материал не впитывает запахов продуктов, не требует никакого ухода, а также хорошо сохраняет остроту заточки. Нержавейка затачивается чуть медленнее, она более хрупкая, чем черная инструментальная сталь, но на кухне и не требуется рубить гвозди. Что еще нужно для универсального поварского инструмента?
Ножи с лезвиями из циркониевого порошка и других спеченных сополимеров обобщенно называются керамическими. Эти материалы еще более инертны к химическому составу продуктов, совершенно не коррозируют, они более легкие и твердые, чем сталь. Керамические ножи долго сохраняют остроту режущей кромки, однако их невозможно повторно заточить от руки, требуется специальный алмазный электроинструмент. Еще они наиболее подвержены сколам при касаниях с посудой и металлом. Такие ножи не назовешь профессиональным поварским инструментом, но на домашней кухне они вполне уместны.
В зависимости от предпочтений кулинарии, на кухне чаще применяются ножи той, или иной формы, наиболее подходящей для работы с определенными продуктами. Мы не сможем с одинаковым удобством резать одним и тем же ножом рыбу и овощи, мясо и зелень, хлеб и лимон. Некоторые ножи становятся предпочтительными, если долго сохраняют заточку, или удобней держатся в руке. Вот на кухнях появились ножи с керамическими, композитными лезвиями, и заняли свою нишу на “большой полке”. По происхождению ножи можно отнести к восточным или западным производственным традициям. Самое интересное, от чего зависит цена на ножи, почему при внешнем сходстве у них настолько разные свойства и ценники? За многообразием скрыта система классификации кухонных ножей, попробуем в ней разобраться…
Материалы
Материал, из которого выполняются клинки ножей, определяет наиболее существенные для использования характеристики: способность сохранять остроту режущей кромки, доступность повторной заточки, устойчивость к коррозии. По материалу исполнения лезвия, ножи можно разделить на стальные, нержавеющие и не металлические. Углеродистая инструментальная сталь (содержание углерода около 0,8%) наиболее часто применялась до 20-го века как классический материал для изготовления кухонных ножей. Она доступна в обработке, легко формуется, обладает хорошей твердостью, достаточно пластична, чтобы не скалываться, в тоже время долго сохраняет остроту режущей кромки. Есть одно условие для ее применения на кухне ― ножи из черной углеродистой стали нужно содержать в чистоте и протирать растительным маслом после работы, во избежание появления на их поверхности ржавчины. Темный налет на лезвии допускается. Перед использованием такие ножи нужно немного отшлифовать о пробку, войлок или плотный овощ. Можно самостоятельно закаливать такие ножи для повышения упругости, износоустойчивости, или наоборот отпускать металл при медленном охлаждении для наиболее острой заточки. Сейчас кухонные ножи из черной стали возвращаются на рынок как традиционный элемент высокого профессионализма повара.
У нержавеющей стали на кухне есть одно неоспоримое преимущество ― устойчивость к коррозии. Именно нейтральность к среде продуктов питания сделало в 20-ом веке нержавейку настолько популярным материалом для изготовления кухонной утвари и ножей. Материал не впитывает запахов продуктов, не требует никакого ухода, а также хорошо сохраняет остроту заточки. Нержавейка затачивается чуть медленнее, она более хрупкая, чем черная инструментальная сталь, но на кухне и не требуется рубить гвозди. Что еще нужно для универсального поварского инструмента?
Ножи с лезвиями из циркониевого порошка и других спеченных сополимеров обобщенно называются керамическими. Эти материалы еще более инертны к химическому составу продуктов, совершенно не коррозируют, они более легкие и твердые, чем сталь. Керамические ножи долго сохраняют остроту режущей кромки, однако их невозможно повторно заточить от руки, требуется специальный алмазный электроинструмент. Еще они наиболее подвержены сколам при касаниях с посудой и металлом. Такие ножи не назовешь профессиональным поварским инструментом, но на домашней кухне они вполне уместны.