Обратная связь

Пять правил выбора кухонного ножа

Если пришло время сменить ножи на кухне и вам уже приглянулось несколько экземпляров, это здорово: любой нож, которым пользуется человек, должен ему нравиться. Но между ножом и его хозяином, кроме «любви», есть еще и «деловые отношения», они и будут окончательно определять выбор инструмента.

Правило 1: индивидуальный набор

Универсальный комплект мало кому подходит полностью. Лучше подобрать несколько ножей конкретно для своей кухни. Определяющими факторами здесь будут:

  • разнообразие приготовляемой пищи;
  • частота готовки и количество приготовляемых блюд.

Если вы или ваша семья не особенные гурманы, а вся трапеза сводится к первым блюдам, кашам, зимним заготовкам и салатам, набор ножей может быть весьма небольшим и, как говорится, строгим. Непременно будет наличествовать шеф-нож или обычный универсальный нож; при выборе из японских аналогов – сантоку. Этот инструмент «возьмет на себя» львиную долю продуктов. Для мяса следует приобрести филейный нож, им же можно разделывать рыбу, если она не так часто встречается в вашем рационе. Желательно, но не обязательно наличие отдельных инструментов для нарезки хлеба и овощей (а вот отдельные доски для этих продуктов точно нужны – хотя бы из соображений гигиены).

Набор кухонных ножей на магнитной полосе

Набор на каждой кухне может и должен быть разным, приспособленным под режим питания хозяев

Если в рационе есть особые продукты или ваш режим питания отличается от среднестатистического, выбирать ножи будет интереснее.

  • Вегетарианцам и веганам можно разнообразить инструменты для нарезки овощей и фруктов, завести отдельный для зелени, приобрести нож для карвинга. Недостаток определенных продуктов (по диетическим или другим соображениям) можно компенсировать шикарной подачей «разрешенных» блюд.
  • Мясоедам рекомендуется завести несколько ножей с «узкой специализацией»: для мягкого филе красного и белого мяса, для дробления костей и отделения их от плоти, для чистки и потрошения рыбы разного размера. Если любитель мяса еще и его добытчик, то к кухонным ножам прибавятся охотничьи: для свежевания и разделки.
  • Поклонникам японской кухни (суши, роллов, тамаго-яки) нужны традиционные ножи из Японии. Дело не только в эстетике, хотя со временем понимаешь, что и в ней тоже, – для соблюдения рецептуры нужно иметь возможность действительно филигранно отрезать тонкие кусочки продуктов. В толстый и «щедрый» кусок рыбы просто-напросто не завернешь начинку, вот и весь фокус.
  • Сторонникам палеопитания понадобится крепкий нож для мяса и набор керамических инструментов для чистки и резки овощей. Палеодиета подразумевает, в числе прочих правил, минимальную термообработку продуктов, а там, где это возможно, и вовсе от нее отказывается, поэтому овощи и фрукты лучше нарезать с помощью керамики, а не стали, которая способна к окислению. Хотя ничего критически вредного в этом нет, и это окисление вреднее для самого ножа, чем для продукта.

Правило 2: оценка старого ножа

Чтобы понять, с какими кухонными инструментами удобно работать конкретно вам, присмотритесь к уже имеющимся.

  • Удобно ли они лежат в руке?
  • Что бы вам хотелось поменять – длину рукояти или клинка, их соотношение, общий вес ножа, толщину лезвия, форму режущей части?
  • Подумайте, каким изделием было бы комфортно пользоваться – таким, обух которого спускается к режущей кромке, как у японского овощного ножа, или привычным для нас – таким, у которого кромка поднимается к обуху? Первый тип чем-то похож на топорик и способен рубить, а не резать, но второй безопаснее.
  • Не оставляйте без внимания рукоять: у некоторых старых ножей советского образца рукоятки имеют круглую форму сечения (примерно, как у современных «Опинелей»). Они удобны для прямого хвата и тычковых движений, но никак не для нарезки продуктов; уже давно есть возможность выбрать анатомически подходящую для кисти рукоять.

Правило 3: выбор стали и уход за ней

Сразу честно ответьте себе на вопрос, как тщательно вы будете ухаживать за ножами. Если вы искренне любите режущий инструмент или просто порядок в доме, проблем с этим не возникнет и можно обзаводиться чуть более капризной, но и более эффективной сталью – высокоуглеродной. В принципе, никаких хитрых правил нет – «высокоуглеродку» просто желательно держать в чистоте и сухости, как и любой другой нож. Но если нержавеющая сталь простит какие-то огрехи, то углеродная начнет довольно быстро покрываться ржавчиной. Чтобы избежать этого, ножи из стали с высоким содержанием углерода моют и сушат сразу же после использования.

«В награду» их владельцы получают нож с высокой режущей способностью – она сохраняется даже тогда, когда первоначальная заточка уже утратилась. А вот «неприхотливый» нержавеющий нож спустя какое-то время просто перестает резать продукт и начинает его мять.

Правило 4: осмотр хвостовика и материала рукояти

Хвостовик – это стальная часть ножа, которая заходит в рукоять: целиком или только наполовину. Обычно рукоятки кухонных ножей не монолитны, а представляют собой две обкладки, пластиковые или деревянные, которые крепятся заклепками по обеим сторонам от хвостовика, и последний хорошо видно. Желательно, чтобы он был полным, а не половинным: во-первых, такие надежнее «сидят» в рукояти, во-вторых, так лучше соблюдается баланс ножа. Но последнее важно только для начинающих кулинаров; уверенный повар инстинктивно справляется с любым балансом (или его отсутствием).

Полный хвостовик у кухонных ножей

Лучше, если хвостовик ножа будет полным, а не половинным

Есть также одно очевидное правило, о котором все-таки нелишне напомнить: рукоять должна быть прочно склепана. Зазоры между хвостовиком и обкладками говорят о том, что она в скором времени расшатается.

Правило 5: осмотр клинка

Существует мнение, что поверхность клинка кухонного ножа должна быть зеркально гладкой. В принципе, это хороший вариант, но сейчас японские мастера предлагают инструменты с рядом небольших ровных впадин на клинке: это позволяет продуктам не прилипать к ножу во время нарезки. Поэтому о таком варианте следует подумать.

Хорошо, если обух кухонного ножа будет толстым, до 6 мм. Во-первых, им удобно отбивать мясо, во-вторых, при такой толщине можно не бояться плашмя давить ножом чеснок и орехи, в-третьих, при длительной работе с инструментом не возникнет дискомфорта, если вы привыкли держать большой палец на обухе. Для последнего пункта хорошо, если обух будет слегка сглажен.

***

Правила довольно условны, их может быть больше или меньше, но в приоритете всегда должно быть использование инструмента по назначению и, конечно, лично ваше удобство.

Задать вопрос
Нужна помощь? Не откладывайте обращение за помощью, воспользуйтесь этой формой для связи со специалистом.


наверх

НЕ ЗАБУДЬТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ!

чтобы быть в курсе всех акций и событий