Обратная связь

Как правильно держать европейский нож и работать им

В нашем ассортименте есть не только японские ножи, но и изделия от качественных европейских фирм. И, несмотря на то, что мы практически выросли с европейскими ножами (российская продукция по своему конструктиву не сильно отличается от европейской), не все умеют ими правильно пользоваться, отсюда и травмы, и усталость кисти, и большие, неровные и некрасивые куски мяса и овощей. Как говорится, «не надо так».

Конструктивные отличия европейского ножа

  • Во-первых, у большинства ножей из западных стран достаточно массивные рукояти (сравните с узкими и округлыми японскими). Мы привыкли к ним, и достаточно ловко с ними управляемся, потому что наша манера нарезать совсем иная, нежели чем у азиатов. Об этом мы расскажем чуть ниже.
  • Во-вторых, европейский нож безопаснее японского за счет конструктивных особенностей и манеры резать. У японского ножа линия обуха спускается к лезвию, превращая нож в маленький и довольно опасный топорик (он, к слову, лучше европейского собрата справляется с шинковкой), и им можно не пилить, а рубить. Эта операция требует точного контроля положения клинка относительно разделочной доски, и потому работа японским ножом потенциально небезопасна для новичка. А вот западные модели, наоборот, обладают режущей кромкой, которая загибается к обуху, и имеют развитый ограничитель – больстер, препятствующий сползанию рукояти на клинок. Это заставляет совершать пилящие движения, поэтому, чтобы порезаться таким экземпляром, надо еще ухитриться.
  • В-третьих, у европейских ножей исторически прижилась двусторонняя заточка. Режущая кромка такого ножа более прочна и универсальна, ею легче пользоваться, но особо острой такая заточка не будет. Сравните: 20-25 градусов у обычного кухонного ножа и 5-15 у японского.

Как правильно нарезать продукты европейским ножом

Первое, что нам нужно сделать, это освоить правильный хват ножа. Делается он так:

  • средним и безымянным пальцем, а также мизинцем обхватываем рукоять;
  • указательным и большим пальцем надежно удерживаем клинок щепотью с обеих сторон.

Так мы фиксируем кистью клинок от возможных вращений и не позволяем ему крутиться, что может привести к травмам.

Второе – мы учимся правильно фиксировать и нарезаемый продукт тоже. Мы ставим пальцы так, чтобы клинок мог опираться на костяшки пальцев удерживающей продукт кисти, как на направляющие, и скользить по ним, но не травмировать фаланги. Примерно вот так:

Нарезка разных продуктов тремя способами: кончиком ножа, центральной и ближней к пяте частью

Правильное положение ножа при нарезке различных продуктов

Кончики пальцев мы всегда немного подгибаем внутрь, чтобы не поставить их под удар – пусть клинок скользит плоскостью по костяшкам. Большой палец отведен назад и подталкивает продукт к ножу. Мизинец оттопыривать при этом не нужно – это, скорее всего, рефлекторное движение, но от него нужно избавиться: мизинец должен помогать нам фиксировать продукт.

Теперь – правильные движения ножом. Может быть несколько разных способов нарезки продуктов, различаются они по той части ножа, которую мы задействуем как основную. Кстати, на фото сверху показаны они все, да еще и в том порядке (слева направо), в котором мы будем о них говорить.

  • Деликатная нарезка. Для нее мы используем ту часть режущей кромки, которая располагается у самого острия. Она наиболее тонка и режет очень аккуратно. Посмотрите на фото: повар прижимает шампиньон несколькими пальцами, а нарезает его на тонкие ломтики самым кончиком ножа. Движения могут идти как на себя, так и от себя. Обычная нарезка. Нарезка с помощью центральной части клинка делается чаще всего. Правильные движения будут идти от себя, с чуть большим давлением на переднюю часть ножа. После того как рез сделан до конца, нож плавным движением поднимается и подается на себя.
  • Силовая нарезка. Такой вид используется, когда мы режем что-то действительно твердое: сырой картофель, мороженое мясо или, как на фото сверху, головку лука. Движения будут, как и в предыдущем случае, идти от себя – начинаем давить на клинок, когда часть кромки около пяты окажется на продукте, затем с движением вверх возвращаем нож. Иногда на больших поварских ножах этот участок еще и затачивают на больший угол, и тогда им можно подрубить хрящ или нетолстую косточку.

Не забывайте: указательный и большой пальцы все еще фиксируют лезвие и не позволяют ему крутиться и вертеться в вашей руке.

Давайте посмотрим на несколько рисунков, которые показывают нам, как правильно держать нож:

При неправильном захвате в основном случаются две ошибки. На первом рисунке большой и средний пальцы фиксируют клинок ненадежно, они только чуть-чуть касаются пяты ножа. Клинок будет «гулять» туда-сюда. Вторая ошибка – сгребать рукоять всей пятерней далеко от пяты: такой хват не гарантирует удержание клинка от непроизвольного вращения.

Правильный хват изображен справа: мы крепко фиксируем клинок щепотью, большим и указательным пальцем

Краткий курс по уходу за европейским кухонным ножом

Теперь об уходе за европейским ножом. Он похож на уход за японским, но в некоторых пунктах будет отличаться от него.

  • Самое главное – правильное хранение. По большей части европейские ножи делаются из нержавеющей стали, которая не требует такого уж трепетного отношения к влажностному режиму, но хранить приборы вповалку все-таки нельзя. Кухонные ножи стран Запада и без того не отличаются остротой, которая присуща их азиатским «собратьям», а неправильное хранение и повреждения режущей кромки сделают приборы и вовсе непригодными для работы. Пользуйтесь магнитными полосами и специальными подставками.
  • Все ножи, даже неиспользуемые, следует держать заточенными. Для ножей из нержавейки это особенно актуально, хотя и считается (не без оснований), что нержавейку никогда не заточишь до идеальной остроты.
  • И какой бы коррозионностойкой ни была сталь вашего европейского ножа, после мытья приборы все-таки следует вытирать насухо. Они будут вам «благодарны».

***

Не всегда ножи, сделанные на европейский манер, делаются исключительно на Западе. Европейские ножи, как более практичные и удобные в быту, быстро завоевали популярность в домовых хозяйствах послевоенной Японии, что и побудило местных производителей освоить их выпуск. Некоторые мастера, например Хиро Ито (р. 1949), стали перенимать элементы западного дизайна для своих изделий, некоторые, менее известные – адаптировать традиционные японские модели под привычки европейцев. К примеру, некоторые ножи, всегда производившиеся в стране с односторонней заточкой, обрели двустороннюю – специально для американского и европейского рынков. Творческая переработка европейских дизайнов японскими производителями оказалась столь успешной, что к концу ХХ века японские ножи, выполненные на европейский манер, изрядно потеснили в Европе и Америке традиционных производителей с, казалось бы, навсегда завоеванных позиций.

Поэтому сейчас можно купить привычные нам по конструкции, но истинно японские по качеству кухонные ножи.

Задать вопрос
Нужна помощь? Не откладывайте обращение за помощью, воспользуйтесь этой формой для связи со специалистом.


наверх

НЕ ЗАБУДЬТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ!

чтобы быть в курсе всех акций и событий