Обратная связь

Функционал различных японских ножей: модели ножей для шинковки и резки овощей, фруктов, зелени

Если задача китайской кухни – изменение вкуса продукта до полной неузнаваемости, то японской – сохранение всех лучших качеств пищи, и прежде всего ее натуральной красоты и природного вкуса. Поэтому продукты подвергаются минимальной термической обработке, но при этом нуждаются в тончайшей и аккуратной нарезке. Ее примером является искусство кацура-муки (Katsura Muki) – нарезка овощей (дайкона, моркови, огурцов и т. п.) на тончайшую, полупрозрачную ленту. Далее в нее удобно заворачивать роллы, использовать для украшений, салатов и пр. Как правило, для этой техники на профессиональной кухне используют ножи усуба – традиционные японские ножи с асимметричным профилем клинка и тончайшим сведением.

Чтобы нож резал, а не мял мягкие овощи, не тупился о твердые продукты, не рвал, а рубил зелень, и было придумано несколько специальных модификаций ножей.

Профили клинков у овощных ножей из Японии

В целом у поварских клинков можно насчитать не менее девяти видов профилей. Это плоско-выгнутые и плоско-вогнутые профили, клиновидные, пятигранные… Применительно к овощным ножам мы говорим о двух разных сечениях, которые называются Ryoba (симметричный) и Kataba (односторонний).

Используемый на накири профиль Ryoba – это ножи с хорошо знакомым и понятным европейцам симметричным профилем. Как и традиционные универсальные «шефы», он имеет аккуратное сведение, которое отлично справляется с разнообразными видами нарезки и шинковки всех видов овощей и зелени.

Kataba – это сложный вид односторонней заточки, и имеющий ее более тяжелый нож усуба требует для работы с сырыми овощами особых навыков. Это специализированый нож для тончайшей нарезки ломтиков: угол заточки составляет всего 4-6 градусов, что придает ножу феноменальную остроту. Но выполнять нарезку кубиками или соломкой ножом усуба неудобно – толстый клинок будет «застревать» при попытке разрезать пополам картофелину или морковь. Это и определило его использования для ограниченного числа операций, причем преимущественно профи. Напротив, более универсальный нож накири – это самое распространенное «семейство» ножей для работы с веганскими продуктами на профессиональных и любительских кухнях. Накири имеет привычную нам двустороннюю заточку, но сама форма клинка и даже форма рукояти такого ножа будут отличаться от европейских.

Усуба: семейство овощных/фруктовых ножей для тонкой нарезки

Один из главных ножей на профессиональной японской кухне – усуба (бочо). В дословном переводе Usuba означает «тонкий»; и действительно – тончайшие ломтики нарезанных им овощей могут быть полупрозрачными на свет.

Вообще, угол сведения подводов, неверно называемый углом заточки, у японских ножей значительно меньше, чем у французских, немецких и т. д. Если для последних 15 градусов – это предел остроты, то у кухонного инструмента из Японии можно «насчитать» всего лишь 8 градусов. А усуба имеет угол сведения еще меньше!

Усуба – довольно массивные и всегда длинные ножи, иногда встречаются модификации длиной от 130 мм, но чаще – от 180 мм и больше, в среднем – 180-240 мм. Но характерная их черта вовсе не длина, а форма самого клинка и соотношение ширины клинка и рукояти. Больше всего усуба и его разновидности напоминают кухонные топорики, которыми мы пользуемся для рубки костей: у них линия обуха спускается к режущей кромке почти перпендикулярно. Это – первое отличие. Но, в отличие от кухонного топорика, рубить им хрящи и кости нельзя: тончайшая кромка такого «надругательства» не выдержит. Вот почему усуба требует определенного мастерства: неопытный резчик может легко повредить лезвие при небрежной работе.

Второе сразу станет явным, как только вы возьмете в руки японский овощной нож: вы увидите, что у него традиционная рукоять с выраженным боковым ребром и эллиптическим сечением (кстати, довольно тонкая) и невероятной по сравнению с рукоятью шириной клинка. Поначалу орудовать «топориком» непривычно, но потом приходит понимание, что нарезка овощей с помощью такого инструмента невероятно удобна, а движения как будто приобретают ловкость, которой раньше не было. Вспомните обычный нож, которым вы нарезаете овощи, – рукоять у него плоская и по ширине почти равна клинку, поэтому разделочную доску приходится сдвигать на край стола, чтобы руке было удобно. С усуба таких проблем нет.

Благодаря большому весу и бритвенной остроте лезвия усуба дает потрясающий «прямой» рез, без возвратно-поступательных движений: это главная особенность тяжелого клинка, который как бы строгает овощи и фрукты, снимая с них тончайшую «стружку».

  • Яркий представитель семейства – Kamagata Usuba; этот нож обладает всеми описанными характеристиками.
  • Azumagata Usuba еще больше похож на топор: его обух не спускается плавно к острию, а проходит к нему под прямым углом.
  • Еще одно «дитя» «семейства» – Mukimono, у него обух проходит к острию со скосом (в традиции Kanto).

Накири: ножи для рубки зелени

Накири, хотя изначально и был предназначен для рубки зелени, превратился практически в аналог усуба, только, скорее, для домашней кухни. Поэтому он универсальнее, легче и компактнее своего «собрата».

Внешне он очень похож на нож усуба, и спутать их «на глаз» довольно легко, пока не возьмешь накири в руку. Более тонкий и легкий, он имеет больший угол заточки и незначительный изгиб режущей кромки, поскольку работают им в традиционной манере – возвратно-поступательными движениями.

Из разряда ножей для рубки зелени накири перешел в разряд универсальных ножей для нарезки и шинковки овощей, в том числе и по следующей причине: в Японии, как и в остальном мире, в последнее десятилетие получают признание керамические ножи. Они способны долго удерживать заточку (то есть обладают отличной режущей способностью) при малом весе относительно традиционных ножей, которые рубят и шинкуют частично за счет массы.

Геометрия клинка накири бывает разной и различается в зависимости от региона: в Токио ножи имеют прямоугольную форму, а в Осаке они со скругленным углом.

Нож Nakiri Bocho

Nakiri Bocho – изначально им рубили только зелень, теперь иногда пользуются на непрофессиональных кухнях в качестве замены Usuba

Региональные модели овощных ножей

По большей части это или модификации основных типов овощных японских ножей, или просто универсальные модели, которыми удобно пользоваться для приготовления овощей.

  • Chukabocho – нож средней длины с двусторонней заточкой, используется как для грубой разделки мяса, так и в качестве универсального ножа-рубаки. Подобный нож обрел широчайшую популярность в китайской кулинарной традиции под названием цай дао. Это чемпион универсальности – китайские повара способны обойтись в работе им одним.
  • Hakusaikiri – нож для шинковки китайской капусты.
  • Kabochakiri – специальный нож для нарезки тыквы.
  • Kawamuki – можно сказать, уменьшенная копия Kamagata Usuba, но с более узкой «специализацией»: им работают, когда нужно очистить овощ и красиво нарезать его. Близкий аналог ножа для карвинга.
  • Kyabetsukiri – не следует путать с Hakusaikiri. Этот вид тоже предназначен для шинковки капусты, но обычной, более твердой, чем китайская.
  • Kurimuki – небольшой универсальный фруктово-овощной нож; в некоторых регионах используется в качестве прибора для очистки каштанов.
  • Negikiri – массивный и длинный (до 300 мм!) нож для нарезки лука-порея.
  • Ninjikiri – прибор для шинковки моркови.
  • Nata (ната) – служит для рубки древесины и бамбука, в том числе для заготовки его в пищу. Конструктивно наиболее близок к европейским разделочным топорикам.

***

Если самостоятельно разобраться в том, какой именно нож вам нужен, не получилось, не беда. Свяжитесь с нами, и мы не только подскажем, какой набор ножей пригодится на вашей кухне, но и поможем выбрать разделочную доску, точильные приборы и многое другое.

Задать вопрос
Нужна помощь? Не откладывайте обращение за помощью, воспользуйтесь этой формой для связи со специалистом.


наверх

НЕ ЗАБУДЬТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ!

чтобы быть в курсе всех акций и событий