Дойти до ручки.

Восхищаясь красотой и функциональностью японских поварских ножей обычно упоминают достоинства клинков: прекрасная сталь, отличная полировка, великолепная заточка… Между тем, рукояти ножей из Страны восходящего солнца также способны немало удивить удобством и функциональностью.

СВОИМИ РУКАМИ.

Рукоять - это часть кухонного ножа, используемая для его удержания и управления при выполнении различных работ. Пожалуй, важнейшей особенностью классических японских поварских ножей является возможность быстрой замены рукояти. На традиционных ножах, деба, янаги, накири, и других, они сидят на хвостовике в натяг. Поэтому сбить старую и заменить ее новой не представляет особого труда. Японский повар, как правила раз в полгода, заменяет рукояти своих ножей новыми. И это не занимает особо много времени: чтобы сбить струю рукоять потребуется менее минуты. Насадить новую займет чуть больше времени. Зачем применяется такой прием? Причин тому несколько.

Подготовка ножа к снятию рукояти: для лучшей сохранности клинка его следует предварительно обернуть парой слоев газеты, после чего прочно прижать со стороны обуха ладонью к обрезку доски или бруса, с упором верхней части рукояти в край доски. Доска должна быть на 100 – 150 мм длиннее клинка.

Прочно прижимая клинок к доске, расположите ее рукоятью от себя. Другой рукой возьмите киянку или деревянную колотушку и нанесите по краю доски пару несильных ударов. Рукоять легко покинет клинок. Следите за тем, чтобы молоток не повредил острие клика, который в соответствии с законами физики двинется после серии ударов в противоположную от рукояти сторону, – к месту нанесения удара.

Сюжет по снятию с японского традиционного ножа старой рукояти

Опытные повара крайне неохотно расстаются со старыми, привычными и удобными ножами. Но рано или поздно даже самая удобная модель приходит в полную негодность и требует замены. Выбирая такую замену, всегда ищешь чего-то удобного и привычного. И тут у опытного практика начинаются проблемы. На одной новой модели хотелось бы рукоять чуток длиннее, на другой – добавить объема, на третьей – удалить неудобные выемки и упоры. Это неизбежность: размеры кисти рук, их развитость и сила у всех разные. Поэтому сказку про «удобные для всех ножи» придумали маркетологи крупносерийной продукции.

Серийные производители из Европы и Америки выпускает модели с несъемными рукоятями. Пожелания по изменению эргономики от отдельно взятого покупателя его не сильно заинтересуют. Частный мастер, напротив, с готовностью вызовется реализовать самые смелые пожелания заказчика. Однако, и ценник за такую работу будет немалый. А вот на японских ножах замена неудобной рукояти не потребует существенных затрат: достаточно купить, заказать или даже сделать самому подходящий лично вам вариант, который и поставить на приглянувшийся клинок.

Модель F-977 деба традиционной японской серии от TOJIRO с клинком длиной 180 мм из стали "Aogami" с прочной обкладкой и заточкой #6000. Рукоять – магнолия, D-образного профиля, под правую руку, оковка из рога буйвола.

Другой момент, важный практику, заключается в эргономике рукояти. Используемые современными производителями пластмассы прочны и долговечны настолько, что способны пережить клинок. Обратная сторона такой долговечности, – ухудшение эргономики и управляемости ножа. Если приготовление блюд занимает у вас в день не более часа, то с такого рода неудобствами вполне можно и примериться. А вот если вы работаете ножом несколько часов подряд, то вопросы удобства и управляемости выходят на передний план ваших потребностей. А что может быть удобнее проверенной веками практики древесины?

Практичная у удобная рукоять для замены из магнолии с пластмассовой оковкой: выбор большинства японских профи.

Конечно, кухонная грязь и влажность со временем добьют даже самую лучную деревянную рукоять. Но поскольку ее легко заменить это особой проблемы не составляет. Даже самому загруженному работой профи пары рукоятей хватает на год. А уж на любительской кухне может пройти не один год, прежде чем правильно сделанная деревянная рукоять потребует замены.

ЛАКОНИЧНОСТЬ ФОРМ.

Поскольку значительная часть ножевой продукции производится на экспорт в страны Европы и Америки японские производители еще в середине ХХ века освоили и выпуск рукоятей классического европейского дизайна. Гюйто, суджихики и петти, как модели европейского фасона, на внутреннем японском рынке выделялись в отдельную группу т.н. «ё бочо», - ножи, сделанные в Японии для запада. От традиционно японских ножей традиционных «ва-бочо» они отличались характеристиками клинка, а также формой, материалами и способами монтажа рукоятей.

Оригинальная модель 7002 серии Pro-M от Kanetsugu со вполне европейской рукоятью с металлическим притинами и накладками, закрепленными на хвостовике тремя металлическими заклепками.

Преимущества европейских подходов к конструированию клинка, однако, были по достоинству оценены и в самой Японии. Следствием этого стало появление «гибридов» - евродизайнов с традиционными японскими рукоятями. Чтобы отличать их от «правильных» евросерий, в названии подобных моделей используется предлог «ва»: петти с традиционной всадной рукоятью будет называться «ва петти», гюйто – «ва гюйто» и т.д. Такого рода «гибриды», предназначенные первоначально только для внушенного японского рынка, однако оказались весьма востребованы и за пределами Японии. Сначала профессиональные повара, а затем и любители «распробовали» оригинальные японские рукояти и уверенно делают выбор в их пользу даже на классических европейских дизайнах поварских ножей.

Ва гюйто FD-1563 серии Zen Black от TOJIRO с клинком длиной 180 мм из ламинированной двумя прочными обкладками стали VG10. Рукоять выполнена из мореного ореха для лучшей управляемости.

Человек, далекий от практической работы на кухне, тут может удивиться. «Что же удобного в рукояти, напоминающей формой обрезок черенка от швабры?» Здесь будет уместно вспомнить об интенсивности поварского труда и основах эргономики. Европейские рукояти с развитыми ограничителями, упорами и выемками предусматривают один основной «правильный» хват, которым и выполняется вся работа. Форма рукояти является диктующей способ удержания и просто не дает взять нож неправильно. Это хорошо для эпизодического использования, но если вы работаете ножом долго, то ладонь начинает уставать от нагрузки в одном положении. Инстинктивно, пользователь пытается сменить хват. Но тут «фигурная» форма, ранее помогавшая выполнять работу, начинает активно мешать, заставляя вновь возвращаться к исходному варианту удержания ножа. Классическая японская рукоять подобного недостатка не имеет и позволяет менять хват ножа в зависимости от вида и интенсивности выполняемых работ по нарезке или шинковке.

Рассмотрев классическую японскую рукоять пристально можно убедиться, что её форма не такая уж и простая. Прежде всего, есть четыре базовых сечения: круглая для тяжелых работ, эллиптическая и D-образная под универсальное применение и восьмигранный профиль, используемый для выполнения прецизионных задач по нарезке ингредиентов.

Виды сечений рукоятей японских ножей под различные задачи.

Насадка рукоятей производится с учетом особенностей конструкции хвостовика. Выделяют два основных типа – хвостовик с «заплечиками», известными под названием «маси» или «масо», и без таковых. Рукоять насаживается на хвостовик таким образом, чтобы «плечики» упирались в торец рукояти. Такой прием монтажа используется для клинков моделей янаги, усуба, гюйто. Для хвостовиков с «маси» длина клинка считается от начала «заплечиков» до острия. А вот ножи деба выполняются без «маси» и длины их клинков меряют от острия до конца пятки.

Два вида хвостовиков: с заплечиками (маси) и без. Место всада хвостовика в рукоять дополнительно упрочняется фасонной оковкой-колпачком. Это упрочнение необходимо, поскольку именно на этот участок рукояти приходится максимальная нагрузка и при насадке рукояти, и при работе ножом.

Для упрочнения рукояти со стороны места всада клинка монтируется оковка. Такие оковки могут выполняться в виде фасонных стаканов из серебра, рога или из пластмассы. Рукояти бюджетных моделей и ножей для тяжелых работ оснащаются прочными стальными кольцами, которые насаживаются на конец черенка рукояти или монтируются впотай. Рукоять из магнолии под хвостовик подгоняют очень просто: хвостовик нагревают газовой горелкой несколько раз и вставляют в подготовленный пропил несколько раз с тем, чтобы он прожёг под себя идеально подходящее по форме посадочное место.

Два типа упрочнения рукоятей металлическими кольцами: впотай (слева) и наружным обжимным кольцом (справа).

У практика может возникнуть вопрос о надежности подобного способа монтажа: в натяг, на не упрочненную деревянную рукоять, без клея. Но многовековой опыт свидетельствует, что для задач кухни или поварского цеха подобный монтаж более чем достаточен.

ОСОБЕННОСТИ ОТДЕЛКИ.

Для изготовления традиционных рукоятей используется несколько пород древесины. Японская магнолия– самый распространенный материал. Тис (Taxus Cuspidata) или черное дерево (Ebony) применяется для изготовления высококачественных моделей. Среди поваров нет установившихся канонов о том, какую рукоять и из какого материала следует использовать на тех или иных операциях. Поэтому на одинаковых ножах профессионального уровня можно увидеть рукояти из тех материалов, которые оптимально подходят под задачи их владельцев: дуб, орех, каштан и т.д.

Среднестатистический японский повар, однако, предпочитает использовать самые обычные рукояти: это черен из японской магнолии с пластмассовой оковкой. Причина кроется в том, что профессиональные повара, которые ежедневно и подолгу используют ножи, вынуждены менять рукояти каждые полгода или год. Деревянные рукояти имеют тенденцию загрязняться и изнашиваться при использовании. Конечно, хороший повар их регулярно обслуживает: пару раз в неделю замачивает в специальном растворе для удаления въевшейся грязи. Но рано или поздно попадающая внутрь рукояти влага может вызвать разрушение рукояти и коррозию хвостовика. Сей факт и обуславливает выбор практиков в пользу тех сменных рукоятей, которые просты, недороги и легко заменяются своими силами. Японские кухонные ножи спроектированы так, чтобы упростить замену рукоятей для пользователя без обращения в специализированные мастерские. Если ножи имеют типовые хвостовики, то наиболее быстрый способ выполнить замену это приобрести серийную рукоять, которая достаточно распространена, недорога и легко подходит для самостоятельной замены.

Сюжет по подгонке новой рукояти из магнолии посредством прожига отверстия нагревом хвостовика. Внимание: рукояти из экзотических пород древесины не прожигаются, клинок просто вклеивается в предварительно подготовленный паз в рукояти.

Сюжет про изготовление всадной рукояти с центральным направляющим стержнем. Достаточно трудоемкая работа, требующая хорошего глазомера и дополнительной оснастки.

Фабричное производство простых удобных рукоятей из магнолии.

Если вы приобретаете нож для домашнего использования то вам, скорее всего, не придется менять рукоять столь же часто, как это делают профессиональные повара. Большинство потребителей вообще не меняют рукоятки ножа ни разу в условиях эксплуатации обычной городской кухни. Поэтому рядового ценителя ножей в выборе вообще ничто не ограничивает: можно выбрать и обычную рукоять из магнолии, или более декоративную, из тиса, черного дерева или иного вида экзотической древесины.

На премиальных кухонных ножах и авторских моделях зачастую используются рукоятки соответствующего класса. Тис - это ценная древесина, которая противостоит гниению и обладает бактерицидным действием, а также имеет красивую текстуру. Черное или эбеновое дерево обладает сходными свойствами, плюс имеет благородный темный цвет и стоит существенно дороже. Это и объясняет применение эбена для рукоятей ножей высшего ценового сегмента. Иногда подобные рукояти еще и рустируются: обрабатываются мелкой дробью для создания на поверхности тактильно-удобной текстуры, исключающей проскальзывания рукояти в ладони.

Поскольку насадить рукоять из экзотических пород древесины прожиганием не получится, для подобного вида монтажа используется комбинированная схема. В качестве конструкционной основы применяют деревянный стрежень из прочной магнолии с продольным пропилом. На стержень, как кольца детской пирамидки, насаживают составные части рукояти и прочно фиксируют эпоксидным клеем. После его высыхания хвостовик всаживается в пропил на специальном клее-расплаве, который наносится в расплавленном состоянии и при нагреве превращаются в жидкость. Замена такой рукояти еще более проста, чем насадка прожигом. Феном или газовой горелкой клинок несильно нагревается у рукояти, клей размягчается, а рукоять легко снимается с хвостовика.

Также разнится по стоимости материал оковок. Доступные пластмассовые оковки прочны, не требовательны в уходе и достаточно дешевы, что и объясняет их массовую популярность. Рог водяного буйвола сложен в обработке и дорого, поэтому применяется на отделку высококачественных рукояток ножей. Большинство ручек из тиса и черного дерева имеют оковки из рога водяного буйвола. На дорогих рукоятях можно заметить великолепную подгонку: между деревянным черенком и оковкой зазор отсутствует. Чтобы подогнать детали с такой аккуратностью рукоять проходит два-три цикла подгонки и шлифовки.

Премиальные модели ножей даба от Тоджиро характеризует высочайший уровень подгонки оковки из рога к черенку рукояти.

Хотя использование рогов водяного буйвола обходится существенно дороже пластмассы, но практических преимуществ у него немного. Такая отделка ценится за высокую декоративность, но с точки зрения прочности, надежности и долговечности пластмасса имеет множество преимуществ перед капризным материалом естественного происхождения. Еще одна особенность отделки премиальных ножей это использование декоративных элементов из серебра, нейзильбера и иных металлов между оковкой и черенком, либо между различными частями наборной рукояти. Прочностные свойства рукоятей они не улучшаю, но высоко ценятся за эффектный внешний вид.

В отделке авторских ножей широко используются драгоценные и цветные металлы.

ЗДРАВСТВУЙ, ДЕРЕВО!

Дерево использовалось в качестве рукоятки ножа с момента появления ножей. Рукоять из дерева хорошего качества может быть прочной, удобной и привлекательной.

Наиболее популярные материалы для рукоятей японских ножей: 1 – магнолия, светлая и легкая древесина с текстурированной поверхностью; 2 - сандаловое дерево или птерокарпус сандаловый (не путать с ароматическим), обладает прочной и плотной древесиной; 3 - софора японская или стифнолобий японский (лат. Styphnolobium japonicum), обладает прочностью и прекрасно полируется; 4 - хиба или туёвик поникающий, напоминающая запахом кедр прочная и стойкая к гниению древесина; 5 - тис ягодный или зеленица, обладающая красивым узором древесина, прочная и упруга; 6 – черное или эбеновое дерево, не гниющее дерево с высокими декоративными свойствами.

У дерева есть ряд недостатков, о которых следует помнить. Самый большой - это необходимость обслуживания и ухода. Древесину, особенно не упрочненную, сложно чистить и не просто поддерживать в порядке, ее легко повредить. Каковы же достоинства, заставляющие вновь и вновь обращаться к этому материалу? Рукояти из натуральной древесины намного легче пластмасс и резин. За счет этого баланс ножа находится на клинке, а не у рукояти. Такая развесовка ножа улучает управляемость и позволяет экономить силы в работе. Можно сказать, что нож с такой рукоятью большую часть работы делает сам, повар лишь направляет его в нужном ему направлении. Работать им можно в более мягкой манере, сохраняя силы и остроту клинка. Ведь более мягкое воздействие на продукты сбережет их целостность, а на разделочную доску - сбережет остроту режущей кромки.

В конечном счете, выбор рукояти и ножа в целом должен сводиться к тому, что более подходит вашей индивидуальной технике работы. Если вы предпочитаете силовые техники работы ножом, то стоит обратить внимание на модели западной традиции: массивные, со значительным запасом прочности. Если же вы работаете в легкой и элегантной манере, то японский нож поможет вашей технике раскрыть свои преимущества в полной мере.

ЭЛЕГАНТНАЯ ЛАКИРОВКА.

В европейской традиции для упрочнения рукоятей из древесины широко используются всевозможные лакокрасочные покрытия. Их назначение – улучшать внешний вид и создавать на поверхности рукояти прочную и стойкую пленку, защищающую древесину от неблагоприятных условий работы на кухне. Подобная технология известна с древнейших времен и в Японии. Лаком уруси для сохранности и придания декоративного вида покрывались самые различные предметы и изделия — ножны для мечей, боевые луки, самурайские доспехи и боевые шлемы кабуто, а также посуда, палочки для еды, подносы, мебель.

Японский лак натурального происхождения уруси обладает целым рядом уникальных особенностей. У него высокая сила сцепления с защищаемой поверхностью, повышенная прочность, он водонепроницаем и жаростоек. Древесина, обработанная уруси, обладает высокой сопротивляемостью гниению, что особо важно в условиях тепла и влажности, неизменных условий кухни. Производство этих лаковых изделий возникло в глубокой древности и достигло совершенства в средние века. Считается, что среди современных высокотехнологичных лакокрасочных покрытий до сих пор не создано аналогов, сравнимых по прочности и эффективности защиты с уруси.

Подлинной классикой считается многослойное нанесение лака в технике кюсицу, одной из разновидностей которой является техника ва-уруси, применяемая на одноименной серии ножей Тоджиро.

Модель FD-647 сантоку серии «Ва-Уруси» от TOJIRO. Длина клинка из ламината с дамасскими обкладками с центральным слоем из стали VG10 165 мм, заточка #10000. Рукоять и ножны из магнолии защищены многослойным черным лаком «уруси».

Изготовленные по технологии ва-уруси лаковые покрытия эффективно защищают детали прибора ножей Тоджиро от жира, грязи, воды, растворителей и кислот; они длительное время остаются эластичны, а также сохраняют прекрасный вид подлинного произведения искусства, украшающего вашу кухню и привносящего радость в процесс приготовления пищи. Высочайшие декоративные свойства и прочность покрытия серии «Ва-Уруси» от Тоджиро были отмечены в 2008 главным престижным призом выставки Министерства промышленности и международной торговли (MITI) Японии.

Приобретать ножи с деревянными рукоятями следует в магазинах и салонах дистрибьюторов качественной японской продукции с многолетним опытом работы на российском рынке. Грамотные консультанты помогут с выбором, подскажут правила ухода и сбережения рукоятей из древесины, а также, при необходимости, помогут в выборе и замене рукоятей. Кроме того, официальный дилер обеспечивает исполнение гарантийных обязательств, постпродажную поддержку, возможность квалифицированного обслуживания и ремонта качественных моделей.