Японские ножи для мяса: бутакири, хонесуки и гарасуки

Нельзя сказать, что японцы очень любят красное мясо: животный белок на их столе традиционно представлен рыбой, иногда курицей. Но приготовление свинины или говядины тоже имеет место; несмотря на то, что это довольно твердый и не самый податливый для резки продукт, кусочки мяса в японских блюдах очень ровные и такие же тонкие, как все остальные ингредиенты. Это достигается за счет хороших ножей – не просто острых, а приспособленных именно к такому виду работы.

Отличие японских мясницких ножей от европейских аналогов

Исторически сложилось так, что сегодня в Европе для подготовки продуктов используются ножи из нержавеющих сталей, то есть сталей, которые способны долго находиться в контакте с влагой и не подвергаться коррозии. На кухне это очень удобно: мы все-таки работаем с пищевыми продуктами, и нержавейка кажется нам привычной и, главное, гигиеничной сталью для ножей.

В Японии дело обстоит иначе. Там во главу стола ставится не удобство эксплуатации (нарезал продукты – сполоснул ножи – забыл про них), а эстетика готового блюда, ради которой повар готов на все, и прежде всего он не пренебрегает уходом за ножом. Поэтому первое отличие японского ножа от европейского – сталь. В Стране восходящего солнца для мясницких ножей используется высокоуглеродистая сталь, инструментальная и коррозионностойкая. Последняя чуть более подвержена коррозии по сравнению с европейскими аналогами, зато она режет мясо с поразительной аккуратностью. Что касается коррозии, ничего страшного в ней нет. Достаточно соблюдать рекомендации по правильному уходу за ножами и их хранению, и никакая ржавчина не одолеет ваш инструмент; нержавейка – это не столько лучший, сколько просто более «ленивый» вариант.

Конструкция у японского мясницкого клинка такая: сердцевина – твердая, хорошо поддающаяся заточке качественная высокоуглеродистая сталь высокой чистоты, часто с твердостью до 62 HRC, а снаружи – защитные мягкие обкладки.

Основные виды японских ножей для разделки и нарезки мяса

Butakiri

Традиционный нож, который уже давно применяется в деревнях и селах для разделки и нарезки на большие куски свиных туш. Нельзя сказать, что у него очень длинный клинок (около 150-210 мм), зато бутакири сам по себе очень массивный нож с широким клинком и толстым обухом (до 4 мм шириной). Заточка у него традиционная японская – односторонняя, что может поначалу показаться неудобным для европейца. Но после некоторой тренировки эта особенность точно будет оценена по достоинству.

Нож бутакири, предназначенный для разделки свинины

Японский мясницкий нож бутакири для разделки и нарезки свиной туши

Рецепт в тему: Свинина по-японски

Чтобы блюдо получилось действительно «японским», то есть красивым, приятным с эстетической точки зрения, мясо должно быть нарезано исключительно аккуратно. Основная проблема свинины в этом плане – волокна, которые «размочаливаются», когда нож недостаточно острый. В русской кухне на это обращают мало внимания, потому что у нас исторически сложились совершенно другие понятия об эстетике еды.

  1. Нарезаем свинину на медальоны. На фото можно увидеть, какими ровными получились наши кусочки. Если мясо свежее, а не мороженое, такие получится сделать только с помощью хорошего мясницкого ножа, изготовленного по японской традиции. Подмороженное мясо слегка теряет свои вкусовые свойства и деформируется после разморозки, поэтому использовать его мы не будем.
  2. Маринуем свинину с бальзамическим уксусом, солью и сахарной пудрой.
  3. Через десять минут обжариваем ее до золотистого цвета и тушим до готовности. Добавляем порезанный имбирь и чеснок по вкусу.
  4. Выкладываем мясо в отдельную посуду и перемешиваем со свежим репчатым луком (его лучше всего нарезать ножом семейства накири или усуба – полосочки лука будут совсем тонкими и изящными).
  5. Оставшийся бульон процеживаем, добавляем немного крахмала, солим, перчим и тушим до консистенции сметаны. У нас получится отличный соус к свинине по-японски.
Медальоны для приготовления свинины по-японски – аккуратные и очень ровные

Медальоны для приготовления свинины по японскому рецепту

Honesuki и его разновидности

Типичный «бытовой» нож для обработки мяса: обычно с двусторонней заточкой (касаемо основной разновидности хонесуки), со средней длиной в 145-150 мм. Другие виды могут иметь и двустороннюю, и одностороннюю заточку. Например, промышленная разновидность хонесуки – хонесуки-мару. Он используется для обвалки мяса на промышленных предприятиях.

Еще один хонесуки – като хонесуки. Он очень удобен для разделки, например, индюшатины

Японский мясницкий нож като хонесуки

Garasuki

Еще одна разновидность хонесуки, о которой следует сказать особо, – гарасуки. От основного типа он отличается меньшими размерами (до 170 мм длиной) и назначением: в основном гарасуки используют для разделки курятины и небольших птиц в ресторанах.

Уход за японским ножом для мяса

  • После каждого использования тщательно мойте нож без использования абразивов, в крайнем случае с мягкими средствами для мытья посуды. Серьезная очистка клинка требуется после контакта ножа с «агрессивными» продуктами, то есть такими, которые имеют высокую кислотность (томаты, зеленый лук, лимон). После нарезки мясных продуктов достаточно сполоснуть нож под холодной водой и вытереть досуха.
  • Нельзя оставлять ножи в емкостях с повышенной влажностью или сильными перепадами температуры, то есть хранение их в ящике рядом с горячей плитой – не лучшая мысль. Японские ножи нельзя хранить «навалом» в ящике стола с другой кухонной утварью. Они требуют магнитного держателя или блока, к особо дорогим ножам прилагаются специальные деревянные ножны с фиксатором клинка.
  • Правильно затачивайте японский нож для мяса. Помните, что к традиционной японской заточке еще нужно приноровиться. Если вы не уверены в своих силах, отдайте нож профессионалу. Хотя на самом деле особых сложностей с этим нет. Для начала можно не брать особенно «хардкорные» средства для заточки, например алмазные бруски, снимающие за один раз слишком много металла. Попробуйте воспользоваться доводочными водными камнями для заточки: с ними очень сложно «переборщить», так как действуют они довольно мягко.
  • И, самое главное, не используйте ножи не по назначению. Если гарасуки предназначен для нарезки мягкого куриного мяса, то и пользоваться им нужно только для этого. Не стоит превращать его в тот же бутакири и пытаться разделывать большую тушу свиньи, раскалывать твердые кости, хрящи и т. д. Хороший нож, возможно, выдержит и это, но особо тонкие работы после этого производить с ним будет нельзя.

***

Выбрать и приобрести настоящие мясницкие ножи из Японии можно в нашем магазине – как онлайн, так и офлайн, в любой из наших торговых точек.

Задать вопрос
Нужна помощь? Не откладывайте обращение за помощью, воспользуйтесь этой формой для связи со специалистом.

Настоящим подтверждаю, что даю согласие на обработку своих персональных данных.

!

,