Обратная связь

Японские ножи для мяса: бутакири, хонесуки и гарасуки

Нельзя сказать, что японцы очень любят красное мясо: животный белок на их столе традиционно представлен рыбой, иногда курицей. Но приготовление свинины или говядины тоже имеет место; несмотря на то, что это довольно твердый и не самый податливый для резки продукт, кусочки мяса в японских блюдах очень ровные и такие же тонкие, как все остальные ингредиенты. Это достигается за счет хороших ножей – не просто острых, а приспособленных именно к такому виду работы.

Отличие японских мясницких ножей от европейских аналогов

Исторически сложилось так, что сегодня в Европе для подготовки продуктов используются ножи из нержавеющих сталей, то есть сталей, которые способны долго находиться в контакте с влагой и не подвергаться коррозии. На кухне это очень удобно: мы все-таки работаем с пищевыми продуктами, и нержавейка кажется нам привычной и, главное, гигиеничной сталью для ножей.

В Японии дело обстоит иначе. Там во главу стола ставится не удобство эксплуатации (нарезал продукты – сполоснул ножи – забыл про них), а эстетика готового блюда, ради которой повар готов на все, и прежде всего он не пренебрегает уходом за ножом. Поэтому первое отличие японского ножа от европейского – сталь. В Стране восходящего солнца для мясницких ножей используется высокоуглеродистая сталь, инструментальная и коррозионностойкая. Последняя чуть более подвержена коррозии по сравнению с европейскими аналогами, зато она режет мясо с поразительной аккуратностью. Что касается коррозии, ничего страшного в ней нет. Достаточно соблюдать рекомендации по правильному уходу за ножами и их хранению, и никакая ржавчина не одолеет ваш инструмент; нержавейка – это не столько лучший, сколько просто более «ленивый» вариант.

Конструкция у японского мясницкого клинка такая: сердцевина – твердая, хорошо поддающаяся заточке качественная высокоуглеродистая сталь высокой чистоты, часто с твердостью до 62 HRC, а снаружи – защитные мягкие обкладки.

Основные виды японских ножей для разделки и нарезки мяса

Butakiri

Традиционный нож, который уже давно применяется в деревнях и селах для разделки и нарезки на большие куски свиных туш. Нельзя сказать, что у него очень длинный клинок (около 150-210 мм), зато бутакири сам по себе очень массивный нож с широким клинком и толстым обухом (до 4 мм шириной). Заточка у него традиционная японская – односторонняя, что может поначалу показаться неудобным для европейца. Но после некоторой тренировки эта особенность точно будет оценена по достоинству.

Нож бутакири, предназначенный для разделки свинины

Японский мясницкий нож бутакири для разделки и нарезки свиной туши

Рецепт в тему: Свинина по-японски

Чтобы блюдо получилось действительно «японским», то есть красивым, приятным с эстетической точки зрения, мясо должно быть нарезано исключительно аккуратно. Основная проблема свинины в этом плане – волокна, которые «размочаливаются», когда нож недостаточно острый. В русской кухне на это обращают мало внимания, потому что у нас исторически сложились совершенно другие понятия об эстетике еды.

  1. Нарезаем свинину на медальоны. На фото можно увидеть, какими ровными получились наши кусочки. Если мясо свежее, а не мороженое, такие получится сделать только с помощью хорошего мясницкого ножа, изготовленного по японской традиции. Подмороженное мясо слегка теряет свои вкусовые свойства и деформируется после разморозки, поэтому использовать его мы не будем.
  2. Маринуем свинину с бальзамическим уксусом, солью и сахарной пудрой.
  3. Через десять минут обжариваем ее до золотистого цвета и тушим до готовности. Добавляем порезанный имбирь и чеснок по вкусу.
  4. Выкладываем мясо в отдельную посуду и перемешиваем со свежим репчатым луком (его лучше всего нарезать ножом семейства накири или усуба – полосочки лука будут совсем тонкими и изящными).
  5. Оставшийся бульон процеживаем, добавляем немного крахмала, солим, перчим и тушим до консистенции сметаны. У нас получится отличный соус к свинине по-японски.
Медальоны для приготовления свинины по-японски – аккуратные и очень ровные

Медальоны для приготовления свинины по японскому рецепту

Honesuki и его разновидности

Типичный «бытовой» нож для обработки мяса: обычно с двусторонней заточкой (касаемо основной разновидности хонесуки), со средней длиной в 145-150 мм. Другие виды могут иметь и двустороннюю, и одностороннюю заточку. Например, промышленная разновидность хонесуки – хонесуки-мару. Он используется для обвалки мяса на промышленных предприятиях.

Еще один хонесуки – като хонесуки. Он очень удобен для разделки, например, индюшатины

Японский мясницкий нож като хонесуки

Garasuki

Еще одна разновидность хонесуки, о которой следует сказать особо, – гарасуки. От основного типа он отличается меньшими размерами (до 170 мм длиной) и назначением: в основном гарасуки используют для разделки курятины и небольших птиц в ресторанах.

Уход за японским ножом для мяса

  • После каждого использования тщательно мойте нож без использования абразивов, в крайнем случае с мягкими средствами для мытья посуды. Серьезная очистка клинка требуется после контакта ножа с «агрессивными» продуктами, то есть такими, которые имеют высокую кислотность (томаты, зеленый лук, лимон). После нарезки мясных продуктов достаточно сполоснуть нож под холодной водой и вытереть досуха.
  • Нельзя оставлять ножи в емкостях с повышенной влажностью или сильными перепадами температуры, то есть хранение их в ящике рядом с горячей плитой – не лучшая мысль. Японские ножи нельзя хранить «навалом» в ящике стола с другой кухонной утварью. Они требуют магнитного держателя или блока, к особо дорогим ножам прилагаются специальные деревянные ножны с фиксатором клинка.
  • Правильно затачивайте японский нож для мяса. Помните, что к традиционной японской заточке еще нужно приноровиться. Если вы не уверены в своих силах, отдайте нож профессионалу. Хотя на самом деле особых сложностей с этим нет. Для начала можно не брать особенно «хардкорные» средства для заточки, например алмазные бруски, снимающие за один раз слишком много металла. Попробуйте воспользоваться доводочными водными камнями для заточки: с ними очень сложно «переборщить», так как действуют они довольно мягко.
  • И, самое главное, не используйте ножи не по назначению. Если гарасуки предназначен для нарезки мягкого куриного мяса, то и пользоваться им нужно только для этого. Не стоит превращать его в тот же бутакири и пытаться разделывать большую тушу свиньи, раскалывать твердые кости, хрящи и т. д. Хороший нож, возможно, выдержит и это, но особо тонкие работы после этого производить с ним будет нельзя.

***

Выбрать и приобрести настоящие мясницкие ножи из Японии можно в нашем магазине – как онлайн, так и офлайн, в любой из наших торговых точек.

Задать вопрос
Нужна помощь? Не откладывайте обращение за помощью, воспользуйтесь этой формой для связи со специалистом.


наверх

НЕ ЗАБУДЬТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ!

чтобы быть в курсе всех акций и событий