Обратная связь

Выбор ножей на кухню шеф-повару

Чем отличается кухня шеф-повара от обычной? Конечно же, не только количеством приготовляемой пищи, но и ее разнообразием. А это значит, что повару или тому, кто озаботился покупкой ножей для профессиональной готовки, придется решить сразу две диаметрально противоположные задачи: приобрести ножи для максимально разнообразных операций и при этом обойтись их минимальным количеством.

Около полусотни ножей, конечно, помогут справиться с самыми сложными техниками приготовления пищи, но по факту такое количество приборов на кухне – просто разорение. Значит, придется подбирать по два-три самых нужных ножа из каждой категории.

Универсальные ножи

Первое, что мы приобретем – пару универсальных ножей. Одним вряд ли получится обойтись: даже если вы работаете на кухне в одиночестве, вам понадобятся инструменты разного размера. Выбор можно делать из следующих видов.

  • Для европейцев будут удобны многофункциональные ножи семейства гуйто – они «умеют» справляться с мясом, рыбой, овощами и хлебом.
  • Суджихики – гастрономический нож для нарезки готовых блюд.
  • Часть ножей семейства усуба тоже может использоваться в качестве универсальных для резки мяса и овощей, например кирицуке. Среди перечисляемых в этом материале ножей он интересен тем, что выполнен в европейской традиции (имеет двустороннюю заточку, нехарактерную для старояпонских приборов).

Специализированные ножи

Для мяса и птицы

  • Ханкоцу – жиловочный и обвалочный нож.
  • Кайбу – для тех заведений, куда поставляются целые (неразделанные) туши красного мяса.
  • Ё-деба – для разделки жестких туш скота и нарезки замороженной рыбы.

Для овощей

  • Усуба – почти все семейство предназначено для резки и шинковки овощей и фруктов.
  • Уже упомянутый ё-деба поможет справиться с твердыми овощами, например со свеклой и с дайконом.
  • Кавамуки поможет не только нарезать, но и очистить овощи от кожицы.

Для зелени

  • Семейство нарики с односторонней или более привычной для европейцев двусторонней заточкой. Так как работа с зеленью не предполагает сильного износа подводов, точить его придется нечасто.
  • Также для шинковки зелени подойдут керамические ножи, например от компании Hatamoto. Плюс керамики в том, что она долго режет, не требуя заточки, не окисляется при контакте с органикой и не оставляет на продуктах металлического привкуса.

Ножи для заведений с японской кухней

Отдельно стоит сказать о профессиональных кухнях японских заведений. Минимальный набор для них будет состоять из трех типов ножей:

  • Deba-bocho (большой тяжелый нож для разделки рыбы);
  • Usuba-bocho/Kamagata Usuba-bocho или Nakiri-bocho (овощной набор);
  • Yanagiba и Sashimi-bocho (ножи для аккуратной нарезки на филей кусков рыбы).

Если кухня ориентирована на приготовление традиционных японских блюд (например, если мы говорим о суши-баре или якитории, где подают якитори, темпуру и кусияки), то ассортимент инструментов можно расширить, разнообразив его рыбными и специализированными ножами.

  • Прежде всего (и в основном), это ножи семейства деба. Собственно, деба и позиционируются как специальные рыбные ножи. Рекомендуется приобрести сразу оба основных вида деба: хон(деба) и ай(деба). Причем у ай(деба) проблема многофункциональности решена очень интересно: по всей длине режущей кромки у него разный угол сведения подводов – ближе к пяте лезвие заточено на больший угол для разрубания рыбных хрящиков, ну а острие, как и полагается, служит для аккуратного реза филея.

Если в меню есть сашими из сырой рыбы, не обойтись без ножа янаги-ба и/или такохики. Последний также является профессиональной моделью для разделки всех видов морепродуктов.

  • Даккетсу пригодится, если вы работаете с живой, только что выловленной в море рыбой (например, если заведение располагается на берегу или на плавсредстве). По большей части его используют на борту для быстрого умерщвления рыбы, но иногда он нужен и на кухне, если рыба «приехала» еще живой.
  • Готовите много блюд из угря? Выбирайте инструмент из линейки специальных ножей для разделки этой рыбы – эдосаки/унагисаки/киосаки унаги/кисуисаки/нагоясаки.
  • Для изготовления суши служит, как несложно догадаться, сушикири – с его помощью легко нарезать суши и роллы.
  • Если вы не просто готовите из полуфабрикатов, а занимаетесь подготовкой продуктов с самого начала, то понадобятся собакири и удонкири – ножи для изготовления традиционных японских видов лапши, собы и удона соответственно.

Если вам не подходит какой-то готовый набор, не стоит его приобретать. Подбирать ножи опционально под себя гораздо интереснее, а главное – результативнее. У вас все еще имеются сложности с выбором ножа? Не беда: один звонок по телефону +7 (495) 233-33-21, и мы попробуем решить вопрос вместе.

Задать вопрос
Нужна помощь? Не откладывайте обращение за помощью, воспользуйтесь этой формой для связи со специалистом.


наверх

НЕ ЗАБУДЬТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ!

чтобы быть в курсе всех акций и событий