Выбор ножей на кухню шеф-повару

Чем отличается кухня шеф-повара от обычной? Конечно же, не только количеством приготовляемой пищи, но и ее разнообразием. А это значит, что повару или тому, кто озаботился покупкой ножей для профессиональной готовки, придется решить сразу две диаметрально противоположные задачи: приобрести ножи для максимально разнообразных операций и при этом обойтись их минимальным количеством.

Около полусотни ножей, конечно, помогут справиться с самыми сложными техниками приготовления пищи, но по факту такое количество приборов на кухне – просто разорение. Значит, придется подбирать по два-три самых нужных ножа из каждой категории.

Универсальные ножи

Первое, что мы приобретем – пару универсальных ножей. Одним вряд ли получится обойтись: даже если вы работаете на кухне в одиночестве, вам понадобятся инструменты разного размера. Выбор можно делать из следующих видов.

  • Для европейцев будут удобны многофункциональные ножи семейства гуйто – они «умеют» справляться с мясом, рыбой, овощами и хлебом.
  • Суджихики – гастрономический нож для нарезки готовых блюд.
  • Часть ножей семейства усуба тоже может использоваться в качестве универсальных для резки мяса и овощей, например кирицуке. Среди перечисляемых в этом материале ножей он интересен тем, что выполнен в европейской традиции (имеет двустороннюю заточку, нехарактерную для старояпонских приборов).

Специализированные ножи

Для мяса и птицы

  • Ханкоцу – жиловочный и обвалочный нож.
  • Кайбу – для тех заведений, куда поставляются целые (неразделанные) туши красного мяса.
  • Ё-деба – для разделки жестких туш скота и нарезки замороженной рыбы.

Для овощей

  • Усуба – почти все семейство предназначено для резки и шинковки овощей и фруктов.
FD-568, Нож для овощей Tojiro ZEN, 165 мм, сталь VG-10, 3 слоя, рукоять дерево

Усуба – это не только функционально, но еще и очень красиво

  • Уже упомянутый ё-деба поможет справиться с твердыми овощами, например со свеклой и с дайконом.
  • Кавамуки поможет не только нарезать, но и очистить овощи от кожицы.

Для зелени

  • Семейство нарики с односторонней или более привычной для европейцев двусторонней заточкой. Так как работа с зеленью не предполагает сильного износа подводов, точить его придется нечасто.
  • Также для шинковки зелени подойдут керамические ножи, например от компании Hatamoto. Плюс керамики в том, что она долго режет, не требуя заточки, не окисляется при контакте с органикой и не оставляет на продуктах металлического привкуса.

Ножи для заведений с японской кухней

Отдельно стоит сказать о профессиональных кухнях японских заведений. Минимальный набор для них будет состоять из трех типов ножей:

  • Deba-bocho (большой тяжелый нож для разделки рыбы);
  • Usuba-bocho/Kamagata Usuba-bocho или Nakiri-bocho (овощной набор);
  • Yanagiba и Sashimi-bocho (ножи для аккуратной нарезки на филей кусков рыбы).

Если кухня ориентирована на приготовление традиционных японских блюд (например, если мы говорим о суши-баре или якитории, где подают якитори, темпуру и кусияки), то ассортимент инструментов можно расширить, разнообразив его рыбными и специализированными ножами.

  • Прежде всего (и в основном), это ножи семейства деба. Собственно, деба и позиционируются как специальные рыбные ножи. Рекомендуется приобрести сразу оба основных вида деба: хон(деба) и ай(деба). Причем у ай(деба) проблема многофункциональности решена очень интересно: по всей длине режущей кромки у него разный угол сведения подводов – ближе к пяте лезвие заточено на больший угол для разрубания рыбных хрящиков, ну а острие, как и полагается, служит для аккуратного реза филея.

Если в меню есть сашими из сырой рыбы, не обойтись без ножа янаги-ба и/или такохики. Последний также является профессиональной моделью для разделки всех видов морепродуктов.

  • Даккетсу пригодится, если вы работаете с живой, только что выловленной в море рыбой (например, если заведение располагается на берегу или на плавсредстве). По большей части его используют на борту для быстрого умерщвления рыбы, но иногда он нужен и на кухне, если рыба «приехала» еще живой.
  • Готовите много блюд из угря? Выбирайте инструмент из линейки специальных ножей для разделки этой рыбы – эдосаки/унагисаки/киосаки унаги/кисуисаки/нагоясаки.
  • Для изготовления суши служит, как несложно догадаться, сушикири – с его помощью легко нарезать суши и роллы.
  • Если вы не просто готовите из полуфабрикатов, а занимаетесь подготовкой продуктов с самого начала, то понадобятся собакири и удонкири – ножи для изготовления традиционных японских видов лапши, собы и удона соответственно.

Если вам не подходит какой-то готовый набор, не стоит его приобретать. Подбирать ножи опционально под себя гораздо интереснее, а главное – результативнее. У вас все еще имеются сложности с выбором ножа? Не беда: один звонок по телефону +7 (495) 233-33-21, и мы попробуем решить вопрос вместе.

Задать вопрос
Нужна помощь? Не откладывайте обращение за помощью, воспользуйтесь этой формой для связи со специалистом.

Настоящим подтверждаю, что даю согласие на обработку своих персональных данных.

БУДЬ В КУРСЕ!

Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

От уведомлений можно отказаться в любое время