Обратная связь

Ножи японского типа: конструктивные особенности и отличия от европейских аналогов

История японского оружия многообразна и трагична. С каждой эпохой оно менялось, и от своего расцвета в период Муромати (1392 – 1572 гг.) до XX века дошла, к сожалению, только малая часть наследия ножевого ремесла. В середине XX века ножевому искусству страны, без сомнения лучшему в мире, был нанесен окончательный удар: оккупировавшие Японию Соединенные Штаты Америки в борьбе с местным национализмом запретили изготовление холодного оружия.

Но внезапно выход нашелся: все секреты ремесла «перетекли» в сегмент изготовления кухонных ножей. То есть обычный кухонный нож, изготовленный японским мастером, по сути, является настоящим «наследником» катаны, оружия самураев.

Кадр из фильма Акиры Куросавы «Семь самураев». Тосиро Мифунэ в роли «самурая» Кикутиё

Кадр из фильма Акиры Куросавы «Семь самураев». Да, современный кухонный японский нож – «наследник» примерно такого оружия

Посмотрим же, что поварские и столовые приборы переняли от боевых мечей XIV–XVI веков.

Небольшой вес

Японские традиционные нихон-то (самурайские мечи) и их «наследницы» катаны всегда отличались легкостью и остротой, а головы противников рубились за счет бритвенной остроты.

Эту черту переняло большинство японских кухонных ножей, выполненных в соответствии со всеми традициями ремесла. Правда, не все: например, ножи хон из семейства ножей для разделки рыбы деба обладают внушительной массой, но того требует специфика их использования – нарезка большого количества рыбного филе.

Обычно же проблема легкого реза решается не только за счет большого веса, но и другими способами:

  • за счет самой конструкции клинка, где в роли режущего элемента выступает сведенная почти на нет пластина клиновидного сечения из высокоуглеродистой стали;
  • за счет формы режущей кромки: нетолстый подвод с великолепно отполированными гранями.

Многослойность

Как отличительная особенность многослойность – штука довольно спорная: все-таки на Западе в свое время были изобретены булат и дамаск, которые могут претендовать на эту технологию. Но в Японии даже многослойность сплава отличалась от западной. Дело в том, что тот же дамаск – это способ сделать прочный клинок с удовлетворительными режущими свойствами. В японской традиции «мухи отделены от котлет»: прочные и вязкие узорчатые обкладки служат для упрочнения и защиты от коррозии великолепно режущего центрального слоя из однородной высокоуглеродистой стали.

Что это дает?

«Высокоуглеродка» сама по себе очень хороша для работы с материалами высокой и средней мягкости, но она очень уязвима: довольно хрупка и к тому же подвержена коррозии. Обкладки решают эту проблему.

Высокая прочность

Из-за трепетного отношения к холодному оружию в Японии клинками работают крайне аккуратно, поэтому мастера там задают твердость клинков выше, чем в Европе. Если на Западе показатель колеблется в пределах 54–58 HRC, то японцы предпочитают закалку «повыше», в районе 62 HRC (шкала С по методу Роквелла).

Кстати, экономия на дизайне и лишних, по мнению японцев-минималистов, деталях тоже позволяет вложиться именно в качество стали. Например, традиционный складник хигоноками имеет именно такую многослойную конструкцию из двух хороших сталей, и это при всей его дешевизне. Дело в том, что у него есть только строго необходимые элементы; отсутствует даже механизм фиксации клинка в разложенном состоянии, поэтому фиксировать подвижные детали приходится пальцем. Простота и экономия позволяли закупать более дорогую сталь в меньших объемах; при этом хигоноками был доступен даже очень бедным японским разнорабочим.

Острота

Характеристика, по которой японские ножи, безусловно, выигрывают у европейских аналогов. Если угол режущей кромки у последних составляет 15–25 градусов*, то японские изделия могут похвастаться значением в 8–10 градусов при более тонком сведении спусков у подводов (в 1,5-2 раза). То есть таким, которое фактически бывает только у бритв. Естественно, лезвия с такой заточкой просто проваливаются в разрезаемый объект даже при минимальном нажиме.

* только если мы говорим о кухонных ножах; у садовых инструментов градус достигает 40–50.

Разнообразие специализаций ножа

Ну и, наконец, самое впечатляющее, что отличает японский нож от европейского. Мы намеренно не помещали эту главу в начало материала, поскольку речь все-таки не о конструктивной особенности.

Японцы не смирились с запретом на изготовление оружия и открыли, по сути, новую страницу в истории ножевого искусства: они создали целую культуру кухонных ножей. По некоторым подсчетам, количество разновидностей поварских и столовых приборов этой категории достигает 800 типов. Хотя, скорее всего, такие цифры появились из-за того, что одни и те же ножи в разных регионах Японии называются по-разному. С уверенностью можно говорить примерно о полусотне действительно разных по конструкции ножей, тогда как европейских аналогов можно насчитать едва ли более двух десятков. Самая многочисленная категория ножей – те изделия, которые предназначены для потрошения и разделки рыбы, ведь в Японии именно она является основным белковым продуктом.

При этом у ножей есть деления не только по назначению, но и по так называемым семействам: некоторые ножи из одной и той же «семьи» могут быть предназначены для разных целей. Например, одни – для разделки мяса, другие – для универсальных работ. Многочисленные и популярные семейства ножей в Японии – деба, янаги, усуба.

А какие японские ножи есть на вашей кухне?

Задать вопрос
Нужна помощь? Не откладывайте обращение за помощью, воспользуйтесь этой формой для связи со специалистом.


наверх

НЕ ЗАБУДЬТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ!

чтобы быть в курсе всех акций и событий