Необычные особенности кухонных ножей

В начале XX века коррозионностойкая сталь получила самое широкое распространение в области производства кухонных ножей. Многие производители предрекли нержавеющей стали долгие годы процветания и успеха. Ведь уже сотни лет человечество искало способ защитить металл от его главного врага – коррозии или ржавчины. И вот свершилось! Однако человечество всегда стремится идти вперёд, прогресс ни на минуту не делает пауз, в том числе и относительно материалов для изготовления кухонных ножей. Поиск новых и более совершенных привёл к тому, что современные ножи обладают целым рядом инновационных особенностей, где стойкость к коррозии стала простой обыденностью.


Эволюция прочности

Сегодня коррозионностойкие свойства стали уже никого не удивляют. Ведь это обязательное условие даже для относительно качественных кухонных ножей. Более того, исследования показали, что знаменитая нержавейка 420 типа при процентном содержании углерода в 0,65% и хрома в 12-14%, демонстрирует не столь выдающиеся результаты износостойкости. Оказалось, что многие потребители были возмущены столь быстрым износом изделия, так как ножи с твёрдостью стали 56 HRC приходилось часто затачивать, а значит, клинок попросту «таял» от частой заточки. Эти ножи, конечно же, оказались и на профессиональной кухне. Однако совсем быстро начали терять популярность, так как повар был вынужден точить их чуть ли не каждые 10-15 минут, а это сильно отвлекало и опять же приводило к быстрому износу самого ножа. А ведь стоили они немалых денег.
В связи с этой проблемой была создана новая сталь, содержание углерода в составе которой доходило до одного процента, при этом твёрдость уже обозначалась, как 59-61 HRC. Конечно же, такой шаг решил проблему износостойкости и частой заточки, однако это в свою очередь породило ряд других сложностей. Такая высокоуглеродистая хромистая сталь стала слишком хрупкой, появилась сложность с заточкой, а главное – вернулась старая проблема о которой казалось бы забыли уже навсегда: ржавчина, то есть, коррозия. Возмущению потребителей не было предела, поэтому поставлена твёрдая задача – создать уникальный материал, который, наконец, сможет отвечать всем современным требованиям поваров касаемо и эксплуатационных характеристик, и цены, и устойчивости к коррозии. И решение должно быть не временным, а на века.

И вот сегодня мы можем с уверенностью сказать, что решение было воплощено в новой линейке ножей «Forever» легендарной компании «Тоджиро». Как видно из названия, компания громко заявила о том, что эти кухонные ножи создавались «навсегда», а главное, что проблема коррозии полностью решена. В итоге в России презентовано две серии коллекции:
«Titan 21»,
«Ceramic».
Обе серии превосходно справляются с поставленными задачами, хотя и имеют разные подходы.


Ножи Tojiro Titan 21

Кухонные ножи из серии «Titan 21» изготовлены из низкоуглеродистой нержавеющей стали. Несмотря на относительно невысокую твёрдость 44-46 HRC, у них надёжная режущая кромка.

Столь уникальная устойчивость к износу получена путём внедрения карбидов титана в процесс изготовления клинка. Их равномерно распределили внутри матрицы титана. Если посмотреть на лезвие через микроскоп, то можно увидеть нечто напоминающее стену из бетона, верхний периметр которой защищён многочисленными стеклянными осколками. Кромка легко правится мусатом либо оселком, а заточка такая же лёгкая, как если бы вы затачивали простую мягкую нержавеющую сталь. Однако износостойкость останется на высшем уровне.

Уникальная титановая матрица сделала кухонные ножи серии «Titan 21» прочными и упругими, плюс ко всему они полностью противостоят любым химическим воздействиям, начиная от простых чистящих средств и заканчивая «ядрёной» бытовой химией.


Ножи Tojiro Ceramic

Керамические клинки серии «Ceramic», которые изготовлены на основе циркония (ZrO2), – противоположность кухонным ножам серии «Titan 21» и больше напоминают ножи, созданные из высокоуглеродистой стали.

Твёрдость клинков составляет рекордные 75 HRC, что равносильно ножам из обсидиана и кремния ещё нашими далёкими предками. Однако современные технологии сделали керамические ножи куда прочнее и куда более устойчивыми к ударам.

Важно знать: то, что керамические ножи рассыпаются от простого падения на стол – это миф. Конечно же, если с силой и злостью ударить плашмя о столешницу, то клинок, безусловно, сломается, но так можно сломать и сталь. Да, сталь куда прочнее керамики, но вот износостойкость керамики не сравнится ни с чем. Режущая кромка превосходит сталь в 100 раз! Более того, керамика обладает стопроцентной нейтральностью по отношению к любым продуктам, не вступает в химическую реакцию с кислотами, не изменяет вкус. Это и стало основной причиной того, что любители сыроедения по всему миру выбирают именно керамические ножи для нарезания своих любимых фруктов и овощей.


Очень важно запомнить, что линейка «Forever» – это очень острые ножи. Поэтому не стоит их использовать в качестве ножей для нарезки готовых блюд прямо в керамической тарелке. Вы попросту можете испортить ваш любимый сервиз.

Специалисты компании Тоджиро подняли ещё один немаловажный вопрос: прилипание отрезанных ломтиков к лезвию. Налипшие продукты мешают быстрой нарезке и зачастую падают мимо стола, скопившись в большом количестве на клинке. И здесь японские производители совершили революцию! Серия ножей «Narihira» решила и эту проблему. По всей длине лезвия расположены специальные «воздушные карманы», в виде ряда отверстий, а также несколько штампованных рёбер.


Атомные технологии на современной кухне

YTZAP или иттриевый поликристаллический оксид титана-циркония-алюминия: именно так звучит полное наименование циркониевой керамики, из которой изготавливаются современные кухонные керамические ножи. Из этого материла в атомной энергетике изготавливаются огнеупорные конструкционные материалы. Особые порошки, которые входят в состав керамики, сначала подвергаются прессовке, после чего отправляются под высоким давлением в печь и спекаются при температуре 1400-1500°С. Этот метод называется экструзия.

В конечном результате получается прочная поликристаллическая структура, обладающая кромкой великолепной остроты и прочности. По твёрдости она сопоставима с алмазом, поэтому керамический нож в состоянии разрезать даже стекло. Для всех поклонников здорового питания сообщаем, что такие ножи полностью нейтральны по отношению ко всем продуктам.

Керамические ножи создавались для конкретных целей:

обработка и разделка рыбы;
обработка и нарезка мяса;
чистка и нарезка овощей и фруктов.

Изначально керамические ножи зарекомендовали себя как не совсем надёжные помощники на кухне. Они были очень дорогими и не слишком прочными. Поэтому производители вынуждены были утолщать режущую кромку, чтобы хоть как-то увеличить запас прочности, однако это очень сильно отражалось на функциональности ножа. Сегодня же, благодаря прогрессу технологий, керамические ножи имеют такой же угол заточки, что и у стальных аналогов. Помимо этого, они больше не боятся падения.

Японская марка «Kyocera» является первой фирмой, которая рискнула взять на себя смелость и запустить в производство керамические ножи. Также из керамики производились медицинские скальпели, специальные резаки со сменяемыми лезвиями, а также приспособления для нарезки оптоволокна. Клинки из керамики не намагничиваются, поэтому они получили широкое распространение и в военной индустрии. Так стали изготавливать особые ножи «Mirage Operator» для подводного спецназа.


Ножи из титана: настоящие помощники на кухне

Истинные профессиональные повара зачастую остаются верными традициям и поглядывают на современные ножи свысока. Однако простые любители кулинары не столь консервативны, и это даёт им преимущества в выборе. Титановые сплавы и керамика уверенно оттесняют традиционные стали и всё больше покоряют домашних кулинаров. Ведь только для истинного шеф-повара заточка ножа является целым ритуалом. Для повседневного обывателя это скорее проблема, которая сильно раздражает. Именно поэтому керамические кухонные ножи продолжают завоёвывать любительский рынок, так как острая заточка может сохраняться несколько месяцев. Но и у керамики есть предел прочности, впрочем, как и у любого другого материала, поэтому после того, как клинок притупился, необходимо воспользоваться алмазным кругом либо хоном, дабы вернуть лезвию изначальную остроту.

У вас устают руки от тяжести ваших кухонных ножей? Тогда вам обязательно стоит обратить внимание на серию «Titan 21». Без преувеличения: после обыкновенных ножей эти модели вам покажутся практически невесомыми. Они буквально как пёрышко, но при этом сохраняют все режущие свойства. Кроме этого, все ножи этой серии являются антибактериальными. Что касается заточки, то с этим проблем нет, главное, соблюсти все тонкости этого дела.

Многие находят и недостатки в современных моделях, однако, это скорее неверное понимание того, каким должен быть современный нож. Для многих людей старой закалки кухонный нож был не просто инструментом, а универсальным помощником. Нужно открыть банку с кофе? Поддеть окно? Вскрыть баллон? Перерубить одним ударом по лезвию молотком кость или хрящ? Что может быть лучше, чем кухонный нож! Согласитесь, сегодня это немного глуповато. Кухонный нож должен помогать готовить, а не строить, пилить и корёжить жестяные крышки. Ножом творят кулинарные шедевры, готовят повседневную еду, и в этом у современных ножей конкурентов нет.


Универсальный металл

Титановый сплав обладает целым рядом преимуществ:

высочайшая коррозийная стойкость;
повышенный предел прочности;
устойчивость к разнообразным химически активным средам;
отличная упругость.

Чтобы понимать, что такое титановые сплавы, нужно знать, где они применяются. Итак, титановые сплавы активно используются в производстве:

отдельных деталей реактивного двигателя (лопатки, кольца, диски);
элементов шасси для самолётов;
фюзеляжа;
некоторых комплектующих управления и так далее.

Титан используется и в судостроении. Одним словом, там, где необходима максимальная надёжность, титан незаменим.

Титановые сплавы делятся на три основные группы:

с альфа-структурой;
с бета-структурой;
комбинированные, с альфа и бета-структурой.


Бета-сплавы, которые содержат 25% ванадия, 2% алюминия, 15% хрома, 0,15% кислорода и до 0,3% углерода в основном и используются в производстве кухонных ножей. Они обладают отличной пластичностью и упругостью, а коэффициент твёрдости – 47 HRC. Титан легче стали, а многие кулинары предпочитают орудовать лёгкими ножами, особенно, если готовка занимает длительное время.

Задать вопрос
Нужна помощь? Не откладывайте обращение за помощью, воспользуйтесь этой формой для связи со специалистом.

Настоящим подтверждаю, что даю согласие на обработку своих персональных данных.

!

,