Нож сантоку

Сантоку — японский кухонный нож длиной 16-18 см. Название переводится как "три добродетели": мясо, рыба, овощи. Широкий клинок с характерным скруглённым кончиком удобен для шинковки и тонкой нарезки. Легче и короче шеф ножа — оптимальный выбор для домашней кухни и небольших рук.

В каталоге — ножи сантоку Tojiro, Hatamoto и Kanetsugu из сталей VG-10, Damascus и AUS-8. Твёрдость клинка 59-62 HRC, угол заточки 10-15°. Некоторые модели имеют воздушные карманы на клинке — они снижают прилипание продуктов при нарезке.

Важно: нож сантоку предназначен для мяса без костей, рыбы и овощей. Не используется для рубки костей и замороженных продуктов.

Что такое нож сантоку

Сантоку (三徳包丁, «три достоинства») — главный универсальный нож японской кухни. Три достоинства — это мясо, рыба и овощи: одним ножом можно разделать курицу, нарезать лосося и нашинковать капусту. В Японии сантоку — тот самый «один нож на кухне», который есть в каждом доме.

От европейского шефа сантоку отличают три вещи. Клинок короче и шире — 165-180 мм против 200-250 у шефа: манёвреннее на маленькой кухне и удобнее для некрупной руки. Кромка почти прямая — сантоку режет движением вверх-вниз («рубит»), а не качающимся движением как шеф. Сведение тоньше — японская заточка 15 градусов на сторону даёт более чистый рез: помидор не мнётся, лук не «плачет» так сильно, потому что клетки разрезаются, а не давятся.

Чем сантоку отличается от шеф-ножа — что выбрать

Берите сантоку, если: готовите каждый день по чуть-чуть, кухня небольшая, рука некрупная, много овощей и нарезки ломтиками. Большинство женщин выбирают именно сантоку — он легче и «слушается» лучше.

Берите шеф, если: готовите большими объёмами, часто разделываете крупные куски мяса, привыкли к европейской технике качающегося реза.

Честный ответ: попробуйте оба. Многие наши покупатели начинают с сантоку за 2-4 тысячи (Fuji Cut, Sakana), а через год докупают шеф — или наоборот. Эти два ножа не заменяют, а дополняют друг друга.

Как выбрать сантоку — 3 вопроса

1. Сталь. Mo-V (Fuji Cut, от 3 600 ₽) — рабочая нержавейка, прощает ошибки. AUS-8 (Hatamoto Sakana, Twin — от 3 700 ₽) — твёрже, держит заточку 2-4 месяца. VG-10 (Hatamoto Edge, Tojiro Western — от 6 000 ₽) — премиум, острота на 6-12 месяцев.

2. Рукоять. Термопласт — не боится посудомойки, для повседневной работы. Дерево — красивее и приятнее в руке, но только ручная мойка.

3. Производство. Полностью японские — Tojiro (завод в Niigata): Fuji Cut, REIGETSU, Western. С японской сталью — Hatamoto: Sakana, Twin, Edge. Первые дороже, вторые доступнее — сталь сопоставимая.

Уход за сантоку

Мыть руками сразу после готовки, вытирать насухо. Не резать кости и замороженные продукты — тонкая японская кромка этого не любит. Править мусатом раз в неделю (30 секунд), точить на водном камне #1000-#3000 раз в 2-4 месяца. При таком уходе сантоку живёт 15-20 лет.

Сравнение серий сантоку в каталоге

Как выбрать: для первого японского ножа берите Hatamoto Cuisine, Twin или Tojiro Fuji Cut. Если готовите каждый день — переходите на VG-10 (Tojiro PRO, Hatamoto Kensho). В подарок — Hatamoto Ryu (67 слоёв дамаска) или Tojiro Flash.