Цай Дао: китайский тесак, который путают с топором

Цай Дао — большой прямоугольный нож, который покупатели часто видят впервые и спрашивают: «А это что, для рубки костей?» Нет. Цай Дао — китайский кухонный тесак, но «тесак» здесь не от слова «рубить». Это основной нож китайской кухни, аналог сантоку или гюто в японской. Один нож закрывает почти все задачи на кухне — от нарезки овощей до отбивания мяса.

Главное заблуждение: Цай Дао не для костей

Из-за вида (широкий клинок, тяжёлый) Цай Дао постоянно путают с топориком. Это разные инструменты.

Топорик для костей (Hatamoto Home HN-HH190) — массивный клинок 18,5 см из стали SUS420J2, толщина обуха 4–5 мм, угол заточки 22°. Для рубки мяса с костями, замороженных продуктов, плотных продуктов вроде тыквы.

Цай Дао — другое: клинок 20 см, но тонкий (2–3 мм), кромка острая (угол 14–18°), сталь VG-10. Это нож для нарезки. Если ударите Цай Дао по говяжьей кости — кромка скорее всего сколется.

Что такое Цай Дао

Дословно «cài dāo» с китайского — «нож для овощей», но в реальной китайской кухне это универсал. Главные параметры:

• Длина клинка — 180–220 мм.
• Высота клинка — 90–110 мм (это и есть «тесаковая» широта).
• Толщина обуха — 2–3 мм (как у обычного шеф-ножа).
• Угол заточки — 14–18°.
• Вес — 280–400 г.

Тяжёлый — да, но не «топорно» тяжёлый. Вес распределён правильно, и при пинч-грипе нож «качается» с минимальным усилием.

Что Цай Дао делает лучше всех

• Шинковка овощей. Широкий клинок ложится на доску всей кромкой сразу, без «продавливания» — как у накири, только длиннее. Капуста, имбирь, чеснок шинкуются с фантастической скоростью.
• Раздавливание чеснока и имбиря. Не нужен пресс и тёрка: кладёте зубчик чеснока под клинок, бьёте плашмя — чеснок раздавлен, чистится в одно движение. Имбирь — то же самое.
• Перенос продуктов. Широким клинком можно собрать всё с доски и перенести в кастрюлю или вок — он работает как «совок». Это удобно для китайской кухни, где много мелко нарезанных ингредиентов закидываются в сковороду одновременно.
• Отбивание мяса. Плоской стороной клинка можно отбить кусок мяса без молотка — поверхность большая, удар равномерный.
• Тонкая нарезка мяса. Несмотря на размер, Цай Дао режет тонко — длинная острая кромка позволяет одним движением получить ровный ломтик мяса или рыбы.

Чего Цай Дао не делает

• Не рубит кости. Совсем. Кромка тонкая, угол острый — на первой же кости появятся сколы.
• Не рубит замороженные продукты. По той же причине.
• Не нужен для филейной работы или сашими. Здесь нужен длинный узкий клинок (янагиба), Цай Дао слишком широк.

Хват — другой, чем у европейских ножей

Цай Дао держат пинч-грипом, как сантоку и гюто, но со своей особенностью. Большой палец ложится сверху клинка (со стороны обуха, не на сам обух), указательный — снизу клинка с противоположной стороны. Это даёт стабильность тяжёлому клинку и контроль над кромкой.

Свободной рукой — «коготь»: согнутые пальцы, костяшки впереди, лезвие касается боковой стороны костяшек. Размер клинка увеличивает зону риска по сравнению с сантоку, поэтому правильный «коготь» здесь ещё важнее.

Темп освоения: 2–3 готовки, чтобы рука привыкла к весу. Дальше — рывок в скорости нарезки, который не сравнится ни с чем.

Цай Дао или Накири для овощей

Это самый частый вопрос: и тот и другой широкий, оба прямые, оба для овощей. Накири— японский, лёгкий (120–160 г), специализированный под овощи. Цай Дао — китайский, тяжёлый (280–400 г), универсальный.

Если готовите паназиатскую кухню (китайская, тайская, корейская) — Цай Дао станет основным ножом, накири не нужен. Если кухня смешанная европейско-японская — лучше связка сантоку + накири, Цай Дао будет избыточен.

Какой Цай Дао выбрать

В каталоге Tojiro представлены модели от Tojiro Fuji Cutlery — серия с японской ковкой клинка для китайского формата. Артикул FA-70 — основная модель. Цена от 9 000 ₽. Полный выбор — в разделе Цай Дао.

Стандартная длина для дома — 200 мм. На компактной кухне — 180 мм. 220 мм — для больших объёмов работы.

Чем хорош Цай Дао от Tojiro

Главное отличие от стандартных китайских тесаков — премиальная японская сталь VG-10 (60 HRC) вместо обычной китайской стали средней твёрдости (54–56 HRC). Это значит, что нож держит заточку в 2–3 раза дольше, чем массовые «китайские тесаки» из супермаркетов. Плюс — японская ковка клинка с правильной геометрией.

Уход — стандартный для японского ножа: ручная мойка, насухо вытирать, водные камни для заточки.

Если коротко

Цай Дао — не топор и не диковинка. Это рабочий универсал для тех, кто реально готовит паназиатскую кухню. Дома справится со всем, что обычно делают сантоку или гюто, и плюс закрывает специфические задачи (раздавливание чеснока, перенос продуктов). Но кости им рубить нельзя — для этого есть отдельный инструмент.