Впечатления о ножах Kanetsugu серий Pro-M & Pro-S

В данной статье расскажу об одних из самых интереснейших кухонных ножей, многоми знатоками считающимися просто эталоном хорошо режущего кухонника при очень гуманной цене.

Данные серии ножей являются просто уникальными по количеству нехарактерных для японцев, как и европейцев, и  американцев свойств и решений, которые и обеспечивают высочайшие свойства этих ножей.

Дело в том, что Kanetsugu Pro-M и Kanetsugu Pro-S  действительно являются исключением из всех правил - это просто некая солянка решений всех стран и народов.

Давайте попробуем разобраться:

1. Клинки ножей формой и решениями характерны для японского ножестроения.

Имеют левую плоскую сторону клинка, но правая сторона имеет легкую выпуклую линзовидность.

Режущая кромка также несимметрична, что опять же характерно для японских лучших клинков.

Такой строй обеспечивает то, что нож как бы сам слегка зарывается в материал, вгрызается в него, а малая толщина клинка не приводит к уводу направления реза.

Линзовидность же обеспечивает меньшую прилипаемость к правой стороне отрезанных кусочков, что актуально при быстрой шинковке продуктов.

В целом же рез данных серий ножей оценивается по легкости и приятности как эталонный, по приятности пользования данные ножи показывают результаты ножей более высоких ценовых групп.

С другой стороны, тонкое сведение клинка предполагает рез мягких продуктов, овощи-фрукты, бескостное не мороженое мясо и т.д.

2. Сталь клинка - один из самых загадочных моментов в этих ножах.

Ну да не беда, сейчас мы раскроем секрет стали! Это сталь производства японской компании Daido DSR1K6.

Ниже приведен состав этой стали.  Данные из разных источников чуть-чуть отличаются, но не критично.

Содержание элементов в стали(%)

C Si Mn P S Cr Ni Mo

DSR1K6 0.55~0.65 ≦1.00 ≦1.00 　 　 13.0~14.5 ≦0.50 0.1

Как видим, примерным аналогом из наших сталей будет нержавейка 65х13.

То есть такие стали характерны для европейских ножей, но никак не японских.

Правда, с помощью криообработки из этой стали вытащено все до предела, твердость около 57-58 Hrc, что все же более характерно опять же для японских клинков, потому как те же немецкие чуточку мягче, а французские и того мягче.

Что же это дает?

Такие характеристики позволяют править Kanetsugu Pro-M и Kanetsugu Pro-S  в принципе всем, чем угодно - керамическим или качественным стальным муссатом, а точить хоть на водных камнях, хоть на керамике, а хоть и на кусочке шкурки, причем делать это в течение минуты, легко и просто.

С другой стороны, тупится нож достаточно неохотно, а за счет превосходной геометрии может долго еще резать достаточно комфортно даже в неточенном состоянии.

Хотя, конечно же, проще раз в две недели пригладить нож керамическим муссатом, чтобы он быстро восстановил свою бритвенную остроту.

Как уже говорилось, нож предназначен для деликатного реза.

Тем не менее, мне нужно было испытать эти ножи в условиях почти варварских.

И ножи отправились к жене на производство (работает поваром в гипермаркете).

Что же, жена превосходно справилась с задачей убить нож. Режущая кромка была ЗАВЕРНУТА и блестели залысины.

И это очень хорошо  - замятость я на ноже выправил за пару минут, еще через пару минут нож опять стал бритвенно острым, а вот если бы режущая кромка дала скол, тут уже без глобальной переточки ничего не сделаешь.

Заметим, что на клинке мы не видим массивного больстера-наплыва, предохраняющего нож при пользовании европейскими хозяйками, потому как их аккуратно пользоваться инструментом не учат, и они нарезанное с доски сгребают не обухом, а тонкой режущей кромкой.

Kanetsugu рассчитаны на культурное использование, согласно лучшим японским традициям.

3.Рукоять и больстер.

И здесь все очень и очень не характерно -  что для Европы, что для Японии.

Сама форма рукояти чрезвычайно эргономична, она совершенно не характерна для японских ножей, не характерна ни для Европы, ни для Америки, она специально разработана для этой серии.

И не удивительно.

Дело в том, что серии Kanetsugu Pro не зря так называются - они действительна как для домашнего использования, так и для профессиональной кухни, для поваров, у которых они заслуженно пользуются высокой репутацией.

Далее смотрим на непривычную форму больстера. Для чего же он такой хитрый?

Дело в том, что такая форма больстера во-первых, предохраняет загрязнение рукояти продуктами реза (СЭС не спит), а, во-вторых , позволяет как угодно загрязненный нож вымыть буквально одним движением губки.

Это удобно дома и это просто неоценимо для профессиональной кухни.

Все отличия между сериями заключаются в материале ручек.

Если на Pro-M это металлический больстер и качественное дерево, то серия Pro-S предназначена специально для ресторанов, кафе и т.п. заведений, особенно там, где наша СЭС особенно строга.

Честно скажу, всегда считал металлические рукояти чем-то противоестественным для ладони, но тут ручка очень грамотно выполнена, что проверено как дома, так и женой на производстве.

Рукоять действительно удобно лежит даже в мокрой руке. Превосходная рукоять, не хуже, чем деревянная.

Ну вот в принципе и все - в сухом остатке имеем ни на что не похожий профессиональный инструмент для дома и ресторана.

И все, что в нем есть, прекрасно работает, отлично сбалансировано, а конкуренты Kanetsugu находятся, как правило, в более высоком ценовом диапазоне.

Роман Дмитриев.