Варианты создания походно-кухонных ножей

Озадачил меня недавно друг. Заказали, говорит, кухонную тройку: чтобы ножи и на кухне пахали, и на подставке смотрелись, и чтобы можно было на природу-дачу-командировку взять и ножны под них пошить.
Такой вот вариант: и швец и жнец и на дуде игрец. Других ТТХ не было, то есть делай что хочешь, дорогой товарищ, креативь по полной, но результат выдай.

Собственно, ножей такого типа и наборов ножей я видел не много.
От Сакаи пара вариантов, кое-что еще.
Но Сакаевские либо ни то ни се, либо просто нормальные кухонники в чехле.
Японские ножи классического стиля в деревянных ножнах тоже не вариант – специфичны очень.

Ладно, попробуем разбить задачу на кубики меньшего размера.

Какие типы ножей, в принципе, в составе тройки обеспечивают максимальную универсальность?

Наиболее универсальными являются:

• овощной - многоцелевой малыш с узким лезвием (фото 1);
• мини-шеф типа Петти (фото 2);
• шеф-нож.
  

Данная тройка с большой долей эффективности перекрывает весь спектр кухонных задач.
Правда, это совсем не значит, что более узкоспециализированные ножи не нужны. Но мы ограничены тройкой.

Длины и толщины клинков, геометрия

Малыш универсальный. Предназначен для широкого круга задач: от чистки лука и картошки до разделки дичи и зверя. Исходя из исполняемых задач, длина клинка должна быть не менее 90 мм и не более 110.
Минимум обусловлен эффективностью нарезания буханки хлеба, максимум – удобством оперирования и непересечения с Петти.
Толщина клинка предполагается в районе 2,5-3 мм, симметричный двусторонний профиль, спуски от обуха или двух третей, толщина подводов в районе режущей кромки 0,3-0,4 мм.
Такие ТТХ обеспечат решение задач в плане комфорта реза при достаточной прочности.

Мини-шеф, он же дамский угодник, он же Петя многостаночный.
Наиболее универсальный и, при объемах работ больше пары луковиц, востребованный нож.
Длина клинка не менее 130 и не более 150 мм. Меньше – шинковать неудобно, больше – оперировать.
Толщина клинка в районе 2,5-3,5 мм. Увеличенная толщина обусловлена требованиями походного варианта. Они же диктуют наличие некоего ограничителя в виде притин, больстера, выступа рукоятки.
Спуски от обуха или от двух третей минимум. Или спуски на 1/3 при толщине 2-2,5 мм – как вариант.
Спуски симметричные, подводы в районе режущей кромки 0,2-0,4.
Углы заточки от 40° на минимуме до 25° на максимуме.

Шеф-нож. Длина не менее 160 мм и не более 180. Лучше 180.
Меньше 160 – не эффективно, больше 180 – диктуется условиями походности при эффективном выполнении всех кухонных задач.
Толщина клинка от 3 до 5 мм.
Спуски симметричные, спуски от обуха максимум до половины. Разумнее всего вариант спусков на 2/3.
Подводы в районе РК и заточка, как у Петти.
Необходимо наличие некоего ограничителя в виде притин, больстера, выступа рукоятки.
Такая конструкция позволит использовать эти ножи на максимально широком круге задач, включая забой живности и селфдефенс.

Подставка

Понятно, что для применения ножей такого класса требуется подставка, позволяющая свободно и легко выбирать нужный нож.
Исходя из своего опыта предполагаю, что максимально эффективной будет подставка веерного типа (фото 3, фото 4), оснащенная посадочными местами для ножниц и керамического мусата.
Количество чехлов под ножи оценивается пятью местами с учетом возможного расширения тройки до более продвинутого варианта.
 А некузявая такая оттого, что не помню сколько лет пашет на моей кухне.

Типы возможной реализации комплекта

1. Ножи классического европейского типа.
Стандартный и один из лучших вариантов, представлен ножами «Тефаль» (фото 5).

2. Японские ножи европейского типа, впрочем, при добавлении больстера плавно превращающиеся в европейский тип, за исключением мелких деталей. Но профили лезвий японцев лучше.
На фото представлены наиболее удобные ручки Канецуги (фото 6) и обычного типа ручки на лимитовой версии Шики Хиро (фото 7).

3. Японский классический тип ножей. Красиво выглядит и экзотичен, но практичностью сильно уступает профилям европейского типа.
Образцы представлены ножами «Тоджиро» (фото 8).

4. Классического вида чернокованные ножи с артефактами ковки с профилями симметричного типа.
Очень своеобразный и по-своему красивый кастомный вариант эффективных кухонников и многоцелевых ножей.
Для ножей ручной работы один из наилучших вариантов исполнения, на мой вкус.
Представлены на фото ножами «Тосагата» из сталей аогами и широгами (фото 9).

5. Вариации ножей с видоизмененными ручками, применяемыми на ножах «Розелли».
Один из лучших вариантов в плане удобства и эффективности, с очень удобными рукоятками (фото 10).

6. Ножи с приподнятыми относительно линии режущей кромки ручками.
Один из лучших вариантов, обеспечивающих хорошие условия при работе на поверхностях неоптимальной высоты.
Небольшой минус: результирующая давления меньше, нежели на ножах классической схемы, где рукоять находится параллельно плоскости режущей кромки.
В общем виде такая схема реализована на ножах Громана, хорошо известных своей эффективностью (фото 11).

Вот вкратце соображения по решению задач такого плана.